葡萄酒酿造基本工艺.pptVIP

葡萄酒发酵的温度范围（℃） 葡萄酒种类 ? 最低 ? 最佳 最高 红葡萄酒 ２５ ２６－３０ ３２ 白葡萄酒 １６ １８－２０ ２２ 桃红葡萄酒 １６ １８－２０ ２２ 甜型葡萄酒 １８ ２０－２２ ２５ 4.3 倒罐 倒罐就是将发酵罐底部的葡萄汁泵送至发酵罐上部。倒罐的作用有： 使发酵基质混合均匀。 压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换。 防染菌 使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母菌的活动。 可避免SO２被还原。 倒罐分封闭式和开放式。 ??? 图1? 封闭式倒罐示意图?????? 图2开放式倒罐示意图 ??? ??? 第五章 葡萄酒酿造的基本工艺 在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括： 原料的机械处理， 二氧化硫处理, 酵母的添加 以及酒精发酵的管理和控制等。 1.原料的机械处理 1.1 破碎 破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。 破碎的作用:  有利于果汁流出。  使原料的泵送成为可能。 有利于发酵过程中“帽”的形成。  使果皮