食品专业第3章脂类物质.pptVIP

氢过氧化物分解 ⅰ ⅱ 过程： ⅲ 产物：醛、酮、半缩醛、羟基化合物、酸、环氧化合物、烃、内酯。 结果：产生特殊气味、滋味。发烟点降低。 氢过氧化物聚合： 生成环状二聚物 Diels-Alder 反应 自由基结合生成非环状的二聚物 自由基加成到双键（以油酸为例） 结果：粘度增加、碘值减少、折射率增加。 2）影响油脂自动氧化的因素 脂肪酸组成：大豆中的亚麻酸，适度氢化 Schaal法。 氧气的浓度（或分压） 水分活度 助氧化剂:柠檬酸钝化 温度 辐射能 抗氧化剂 抗氧化剂 抗氧化剂作用原理 钝化游离基 单线态氧淬灭剂 氢过氧化物分解剂 氧清除剂 抗氧化剂 增效剂 使用注意事项 （三）评价油脂酸败的指标 酸价（值）： 中和1克脂肪（油）中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 正常油脂酸价在0.5～2.25mg/g 国标规定食用油脂酸价﹤5 TBA值（硫代巴比妥酸值）： 过氧化物价（值）： 指滴定100克油脂其中过氧化物使碘化钾释放出I2的克数。 国标规定﹤0.15 指每公斤油脂中不饱和脂肪酸氧化所产生的丙二醛的毫克数。 TBA 丙二醛 红色化合物 530nm 其它氧化醛 烷醛 烯醛 2、4－二烯醛 450nm 黄色化合物 影响测定的因素： 三者间关系： 四、油脂在高温加热条件下的老化 油脂的热分解 油脂的热氧化 油脂的热聚合 油脂的热缩合 影响油脂老化的主