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高效超滤澄清除菌技术在酱油开发及产业化中的应用 生物分离过程是生物技术产业得到产品的收获过程,过程的效率决定了过程总体的效率.我生物生产 过程的效率总体偏低,这造成了过程能耗过高,而低收率又造成环境负担加重.节能减排是我产业发展 的重大需求.本期我们向读者推荐中科院过程工程研究所万印华研究员等写的高效超滤技术在酱油生产中 的开发和应用,很有参考价值,同时对于其他生物产品的生产也具有重要的参考价值.超滤技术和其他技 术一样,装备和技术的应用软件同样重要,本文介绍的正是技术应用中的关键问题的解决. (曹竹安) 穆渤等露露黪霉曩0磐黪黪蟹 高效超滤澄清除菌技术 在酱油开发及产业化中的应用 万印华黄文彪杭晓风罗建泉宋伟杰苏仪 (1中国科学院过程工程研究所,生化工程国家重点实验室,北京100190; 2佛山市海天调味食品股份有限公司,佛山52800) doi:103969/jissn{674—031920;105006 一 ,背景 酱油是始创于我国,有着几千年悠 久历史的传统调味品.目前我国酱油年 产量达500万吨,占世界年产量的60%以 为酱油生产大国却非酱油生产强国的现 象.特别是目前国产酱油普遍存在的在 货架期出现二次沉淀,酱油微生物学指 标不高一直是困扰我国酱油行业的老大 难问题,也是影响我国酱油产品出口及 作者简介上,年总产值超过2o0亿元.虽然我国采国际市场竞争力的主要因素. 万印华,博士,中科院过程工程研用高盐稀态发酵工艺生产的酱油的部分目前国内酱油生产中成品灭菌消毒 耄究觅中国生物工程学会副秘理化指标还优于日本和韩国产品,但由大都采用蒸气加热方法.此法虽简便易 广东省中国科学院全面战略合作项目于我国调味品加工技术落后,长期以来行,但能耗较大,而且如果采用高温灭 计划资助市场上中, 高档酱油产品一直由日本,菌,酱油风味受影响,如果温度低,灭 E—mail:yhwan@韩国等国外产品主导,出现了我国虽菌又不彻底,酱油难以达到卫生指标要 产12011.05(9月). 求(特别是佐餐酱油).此外,灭菌后 酱油的颜色加深,酱油时有混浊现象 造成澄清处理困难,对产品质量影响 较大,直接影响了我国酱油产品出口 及在国际市场的竞争力.超滤属于现 代食品工程高新技术,在常温下能同 时完成大分子与小分子之间的分离, 利用超滤可以把酱油或其他调味品中 的蛋白质等浑浊物及微生物分离出 来,从而实现除菌除浊同步完成,无 需热力杀菌,并对保存其风味具有独 特的优势.尽管利用超滤技术对调味 品(如酱油,食醋等)进行加工从原 理上是可行的,在生产实际应用上也 已经获得成功,但是能否真正实现大 规模的生产应用关键在于效率和运行 成本,只有解决好超滤过程的通量下 降速度与通量恢复,有效控制膜的污 染问题,才能有效提高过程效率和降 低运行成本.日本己将超滤技术成功 地应用于酱油生产中,我国虽然也有 酱油超滤技术方面的研究报道,但缺 乏系统性,自动化程度普遍偏低,膜 过程的优势未有效体现,运行成本偏 高,限制了膜技术的大规模推广应 用.特别是在利用国际膜技术领域的 最新成果,进一步优化膜过程工艺参 数,提高生产效率等方面鲜有报道. 自2005年起中国科学院过程工程 研究所与国内最大的调味品企业广东 省佛山市海天调味食品股份有限公司 合作,针对我国酱油生产工艺落后, 产品存在货架期二次沉淀,微生物容 易超标等问题,提出采用现代高新技 术——膜技术对酱油产品精制,提升 我国传统酱油产业技术水平,解决了 酱油超滤过程中膜污染严重,过滤效 率低,膜使用寿命短,能耗偏高等难 题,极大地提高了我国酱油产业的经 济效益和国际竞争力. 二,技术特点 超滤技术属于现代食品工业的 I新技术应用 高新技术,其截留分子量范围一般在 5000~1O0000,可有效分离溶液中 的悬浮粒子或大分子物质,包括病 毒,蛋白质,多糖等,目前已广泛应 用于食品加工工艺中,如果蔬汁的澄 清与灭菌,乳制品和豆制品的浓缩, 调味品的精制等.采用超滤技术对酱 油产品进行过滤,可克服国内酱油生 产中普遍采用的蒸汽加热灭菌法所导 致的酱油颜色加深,风味受损,混浊 严重,后期澄清处理困难等缺点,实 现酱油除菌除浊同步完成,无需热力 Ⅶwwbiobusiness.CO1TI.cn2011.05(9月).I产49 杀菌,并保存其独有的风味.针对目 前膜技术在传统调味品领域应用过程 中存在的膜污染严重,难以长期稳定 运行的瓶颈性难题,提出以临界通 量理论为基础的膜过程优化技术以 及适合卷式膜过滤的换向流膜污染控 制新技术.同时,结合酱油过滤特 点,研制了高效酱油膜过滤用清洗剂 和清洗技术.通过膜过滤过程污染控 制和膜清洗有效结合减少了膜清洗频 率,提高了过滤效率,膜使用寿命由 6个月提高N3年以上.以相关技术为 基