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浅析食品质量安全检测技术 检测检修 魏建峰常熟市产品质量监督检验所江苏常熟215500 摘要:食品安全是一个非常重要的公共卫生问题,涉及到人类的健康作为食品安全监测技术支撑的食品安全检测技术的研究已引起国内的高度重 视.近年来,一些新的检测技术和改进后的检测技术已不断被推出,以便适应新的国际形势下的发展,本文主要提出了以下几个方面的食品安全检测技 术可供同行参考. 关键词:食品安全质量检测样品前处理 1食品生物性污染的检测技术 1.1电阻抗法 电阻抗法原理是细菌在培养基内生长繁殖的过程中,会使培养 基中的大分子电惰性物质(如碳水化合物,蛋白质和脂类等)代谢 为具有电活性的小分子物质(如乳酸盐,醋酸盐等),这些离子态物 质能增加培养基的导电性,使培养基的阻抗发生变化,通过检测培 养基的电阻抗变化情况可绘制出不同细菌特征性的阻抗曲线,将曲 线与用标准菌株制成的曲线对比,即可检测出相应的细菌数量和种 类. 1.2纸片荧光法 纸片荧光法是利用细菌产生某些代谢酶或代谢产物的特点而 建立的一种酶—一底物反应法,其优点是测试纸片生产工艺简单, 简化了实验准备,操作和判断,准确度也较高. 可以制作商品化测试纸将待测细菌所需的营养成分,酶促底 物以及抑制杂菌的成分均固相化在纸片上,通过检测有关酶的活性 来检测食品中的大肠菌群和大肠杆菌,检测时将荧光产物在365nm 紫外光下观察即可,只需24小时即可获得检测结果. 1.3分子生物学检测方法 聚合酶链式反应(PCR)是近年来在分子生物学领域中得到迅 速发展和广泛应用的一种技术.PCR技术检测细菌的基本原理是 应用细菌遗传物质中各菌属菌种高度保守的核酸序列,设计出相关 引物,对提取到的细菌核酸片段进行扩增,进而用凝胶电泳和紫外核 酸检测仪观察扩增结果. 利用PCR技术对食品中的致病性蜡样芽孢杆菌(Bacilluscereus) 进行了检测,检出限可达9cfu/ml,与常规的生化检测方法相比具有省 时省力的特点且灵敏性较高. NilssonA.等提出了一种用PCR技术测定食品中鼠疫杆菌的方 法,可在细菌数为105～106的猪肉中检测出102个目标菌株. 1.4免疫学方法 免疫学方法通过抗原和抗体的特异性结合反应,再辅以免疫放 大技术来鉴另4细菌,其优点是样品在进行选择性增菌后,无需分离即 可采用免疫技术进行筛选.免疫法灵敏度较高,样品经增菌后可在 较短的时间内达到检出度,抗原和抗体的结合反应可在很短时间内 完成.目前主要的应用有: ①应用免疫磁珠捕集法检测食品中单增李氏菌,检测结果与实 际相符而且基本不受干扰菌影响. ②应用胶体金免疫层析法快速检测食品中沙门氏菌,结果令人 满意. ③利用ATP生物发光分析技术和体细胞清除技术,测量肉制品 中细菌AT脚体细胞ATP,对于鲜肉类食品,须先清除体细胞ATP,分 析测量时间需15分钟,对于熟肉制品,无需清除体细胞,分析测量时 间只需4分钟,测量细菌的下限为103cfu/g. ④应用微型自动荧光酶标分析法检测食品中沙门菌,检测时间 与常规法相比可提前2～3天. 1.5细胞计数法 细胞计数法主要包括流式细胞计数法(flowcytometry,FCM)~I1 固相细胞计数法(solidphasecytometry,SPC.这两种方法通常都用激 光作为激发光源,被荧光物质标记(染色)过的微生物或细胞在激光 束的照射下产生激发荧光,仪器通过对荧光信号的检测来估计微生 物或细胞的大小,形状和数量. 1.6基因芯片技术 基因芯片技术是一种反向固相杂交技术,具有微型化,高通 量,平行处理,易于自动化等优越性.采用基因芯片技术对检测 环境中常见致病菌的初步研究,检测准确率达96.2%. 芯片制备的成本高,使用率低和浪费严重等缺点在一定程度 上限制了基因芯片技术的应用,但是随着芯片技术的不断发展和完 善,基因芯片技术在食品卫生微生物检测领域中的应用前景会越来 越光明. 2.食品化学性污染的检测技术 2.1色谱,质谱及其联用技术 高效液相色谱(HPLC),气相色谱一质谱(GC—MS)~B液相色 谱一质谱(LC—MS)技术己成为检测食品中农药和兽药残留的主要 手段,以欧盟96/23/EC指令(2000年版本)为例,为检测各种畜,禽 及其产品,水产品,饲养的特种动物(野味),蜂蜜,在不同场所取 样,检测不同种类,不同组分的兽药残留和污染物,按指令确定的 检测方法和仪器统计,各种方法和仪器被确定的累计次数如表1所 示. 美国加州食品农业部所属的分析化学中心于90年代开发 成功的基于气相色谱和液相色谱的农药多残留快速扫描方法 (MRSM).该方法适用于新鲜蔬菜,水果样品中有机磷,有机 氯,拟除虫菊酯,氨基甲酸酯四大类200多种农药残留的检测. 作者将此方法在实验室中进行了重现,取得了令人