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良好生产规范GMP 一原材料 ?主要材料：种植、水果、畜产品、粮油、畜肉、禽肉、乳品、蛋类、鱼贝类等。 ?辅助材料：香辛料、调味料、食品添加剂等。 ?这些原材料人多是动植物体生产出来的，在种植、饲养、收获、运输、贮藏等过程屮都会受到 很多有害因素的影响而改变食物的安全性，如微牛物和寄牛虫的感染。 二食品原材料采购.运输和贮藏的良好操作规范 （一）采购 （1）、对采购人员的要求 采购人员应熟悉本企业所用各种食品原料、添加剂、包装材料的品种、卫牛标准和女全 管理办法。采购的原材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。 （2）、采购原辅材料的要求 采购时应当杏验供货者的许可证和产品合格证明文件，如有缺乏，应当依照食品安全标 准进行检验 对原辅材料的检验项目 （1） 感官检验 感官质量是食品重要的质量指标，该法简单易行，结果可靠。如鲜肉新鲜时为鲜红色、 有光泽、肉表而干燥，具有鲜肉特有的香气，随新鲜度的下降，色、香、味、形都发生了变化。 （2） 化学检验 仓品原辅材料在质量发生变化时都伴随有其中的某些化学成分的变化，所以常通过 测定特定的化学成分来了解食品原辅材的卫牛质量。 （3） 微牛物学检验 食品可因某些微牛物的污染而使其新鲜度下降甚至变质，主要指标有细菌总数、大肠 杆菌群、致病菌等。 （4） 食品原辅材料种有毒物质的检测 有些食晶原辅材料在种植、养殖、采收、运输、加工、销售和贮藏等环节中会受到 一些工业污染物、农药、致病菌及毒索产生菌的污染，在采购时应进行相关的化学和微生物学 检测，排除被污染的可能性。 （二） 运输 1、 食品在运输时，特别是运输散装的原辅材料时严禁与非食品物资，如农药、化肥、有 毒气体等同时运输，也不能使川未经清洗的运输过上述物资的运输工具。 2、 运输工具最好设置蓬盖，防止日晒雨淋 3、 气温较高时，应用冷藏车，气温较低 时，采取保温措施。 （三） ?贮藏 1、贮藏设施 不同原辅材料应分批、分空间贮藏，不同物理形态的原材料也应分割放置，要利于 通风，便于搬运。 2、贮藏作业 贮藏设沌的安全卫生制度应健全，应有专人负责，符合有关卫生标准才能入库，防 止原材料在库中积压，库房要定期检查、清扫、消毒。 食品加工过程的良好 操作规范 一几种食品加工过程的良好操作规范 食品干制：食品的干制程度以达到水分活度低于0.6为宜，若以水分含量表示则奶粉应 ＜8%,全蛋粉应＜10%,面粉应＜12%，脱水蔬菜有的应＜6% （如南瓜），有的应V7.5% （如 胡萝卜和花椰菜），有的应＜12% （如黄花菜和香菇）；干制后的食晶应密封包装，贮藏环境的 相对湿度应V70%o T制之前，食品应进行烫漂杀青，70°C维持1 ~3mim或用0.13%的亚硫酸 盐进行处理。干制应尽可能采用真空干制或冷冻干制，最好不要使用晒干、阴干等方法。 仓品罐制：原料要精心挑选，杜绝使川己腐烂或变质的食甜作为罐制的原料，并进行彻底 整理和清洗，去掉不可食用部分。对原料的杀青处理一定要充足，保证食品在罐藏期间不会因 为杀菌不彻底而变质。罐制的排气、杀菌、封口一定要严格按照工艺条件进行，排气时罐中心 温度一定耍达到相应规定标准，杀菌也要彻底。成品的贮藏环境耍求一定的温度和湿度，不宜 过高。 食品冷藏：冷冻Z前食品要经过一?定的处理，如杀青、预冷等。冷冻所用的冷水和冰水必 须符合饮用水的标准。使用的制冷剂绝対不能能够有泄漏。冷冻一定要彻底，也就是食品中心 温度一定要达到冷冻所需要的温度要求；冷冻成品在加工后的贮藏和销售过程屮要保持相应的 温度要求。 食品辐射：被辐照的视频i定是完好无腐烂的，不允许将腐烂的食物进行辐照保藏。严格 按照丄艺确定的辐照剂量进行操作。辐照的食物一般在辐照前耍求有一定的包装，防止因辐照 导致的食品质量劣化。辐照加工的食物要有一定的标记，不允许垂复进行辐照。 二食品检验的良好操作规范 （一）企业食品检验机构的职责 ?1、负责《食吊卫生法》、《产品质量法》和国家、企业相关的食品内卫生和质量规定的贯彻落 实，严格执行有关标准和法规，保证岀厂产品符合标准。 ?2、对产品进行有效的检验，并根据检验结果独立而公止的实行卫生质最否决权。 ?3、负责企业相关产品企业标准的制定，并研究详细可行的产品检验计划，报国家有关部门批 准。 ?4、负责新产品开发、研制和设计过程中的卫生和质量的审查和鉴定工作。 ?5、负责不合格产品的处理、标示和保管。 ?6、对食品卫生和质量检验人员进行培训和考核，提高他们的业务素质。 ?7、对全体职工进行食品卫生法规和质量法规的宣传和教育，增强食品卫生和质量意识。 （二）原料检验 1、 原料检验 原料检验是对进入加工环节的原辅料进行检验，保证原料以绝对好的状态进入加工。 2、 过程检验 过程检验是在加工的各个环节对中间的半成品或制品