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HACCP原理及应用 HACCP介绍 HACCP的发展与现况 HACCP的概况 HACCP的发展史 HACCP与其他控制体系 HACCP与ISO9000的关系 HACCP/ISO9000 原理 标准 强制 推荐 针对 全面 2.HACCP和GMP，SSOP的关系 GMP：GOOD MANUFACTURING PRACTICE SSOP：SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURE 卫生标准操作程序（SSOP） 水质安全 食品接触面的条件和清洁 防止交叉污染 洗手，手消毒和卫生间实施的维护 防止参杂品 有毒化学物的标记，贮存和使用 雇员的健康情况 甲型肝炎，伤寒，沙门氏菌带均者，腹泻，开放性溃疡，疖子，感染的伤口，喉炎等。 昆虫与鼠类的扑灭及控制 第三章 食品中的危害及预防控制措施 危害：指食用时引起消费者不安全的任何生物的，化学的或物理的因素。 1.生物学危害：致病菌，病毒，寄生虫 2.化学危害：天然存在的化学物 内部添加的化学物 3.物理危害：玻璃，金属等 生物危害 (1)致病性菌 A.芽孢菌：肉毒梭状芽孢杆菌,产气夹膜梭菌,蜡样芽孢杆菌 B.非芽孢菌：流产布鲁氏杆菌,弯曲杆菌,大肠艾希氏杆菌如肠道出血性大肠杆菌,EHEC，0157：H7,单核增多李斯特菌,沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,弧菌属,小肠结肠炎椰耳森氏菌 C.控制肉毒杆菌：高温高压杀菌；盐浓度≥10%；水活度≤0.85；PH≤4.6；臭氧气体浓度≥3mg/㎡ (2)甲型和戊型肝炎病毒,诺瓦克病毒群,反转病毒 (3).控制病毒：加热，卫生操作，防止污染，控制原料。 (4)寄生虫分为：线虫，绦虫，吸虫 寄生虫：阔节裂头绦虫，痢疾阿米巴肠兰泊氏鞭毛虫，单线虫，人蛔虫，猪绦虫，牛绦虫，旋毛虫。 控制寄生虫：—35℃，18小时，—4℃，7天，挑虫，加热，注意饮食。 寄生虫 充分加热熟食 不是危害 不充分加热或生食 危害 化学危害 1.化学危害： 天然化学物质：生物产生的毒素为天然化学性危害。 包括：霉菌毒素（黄曲霉菌毒素）,青鱼毒素或组氨,鱼肉毒素,麻痹性贝类毒素,腹泻性贝类毒素,神经性贝类毒素,遗忘性贝类毒素. 控制天然化学危害： (1)控制原料的来源，低温加工，挑除可疑变质原料 常用的食品添加剂：亚硝酸钠，亚硫酸盐，黄色5号，营养剂等 (2)控制添加化学物： 按规定限量使用，食品标签注明:农药，兽药，有害元素和化学物，润滑油，清洁剂 (3)农药，兽药残留：杀虫剂，杀菌剂，除草剂，抗生素，激素。 (4)控制农，兽药：制定用药监控计划，验证原料证明，用药记录，检测原料 (5)有害元素和化合物：砷，镉，铅，镍，铬，锌，多氮联苯等 (6)控制有害元素和化学物：附原料证书，原料不是来自污染地区或水域，分析检测 (7)维护和清洁用的化学物品：清洁剂，润滑剂，消毒剂，涂料 (8)控制措施：严格执行卫生标准操作程序 内部增加的化学物质 外部或偶然添加的物质 2.物理危害 美国水产法规规定：物理危害主要是玻璃，金属等 美国肉，禽法规规定：物理危害为玻璃，金属，石头，骨头，子弹，针和珠宝等。 控制物理危害：金属检测，察看易出问题工序，扣留可疑产品，及时清理现场 HACCP计划的先决条件和预先步骤 先决条件 在开始HACCP之前的先决条件 先决条件：是以GMP为基础，确定HACCP体系操作条件的过程 指定一个HACCP计划的预先步骤 组成HACCP小组 描述产品和销售 定预期用途和消费者 熟食品可不加热食用，致病菌是显著危害 产品预期用途即食用方法如： 缓化，一般加热后食用或煮熟后食用 消费者即消费对象如： 一般公众，老人，儿童，或某种病人 建立流程图 配料，混合斩拌 成型，着色，切断，包装抽真空，金属物检测 ，蒸煮，冷却，速冻 HACCP小组起草加工过程说明书，描述每一加工步骤 制定HACCP计划的预先步骤 HACCP原理及应用 原理一 危害分析和预防措施 什么是危害分析 危害分析：通过对某一产品或某一加工过程分析存在那些危害，是否是显著危害，同时描述预防控制措施。 危害种类 (1)生物危害有：致病菌，病毒，寄生虫 (2)化学危害有：生物毒素，农兽药残留，添加剂，有害元素及化合物。 (3)物理危害包括：金属，玻璃等 显著危害的概念和特性 危害：导致食品不安全消费的生物化学和物理性的因素。 显著危害：极有可能发生，如不适当控制，可能导致消费者不可接受的健康或安全风险的危害。 显著危害的两个基本特征：“风险性”和“严重性” 风险性：极有可能或发生的频率高 熟制品加工中致病菌是一种显著危害 判定显著危害的两个标准：风险性和严重性，缺少任何一项则不是显著危害 显著危害的