真功夫餐饮无调味大包危害分析单.docVIP

PAGE PAGE 6 危害分析工作单 公司名称:真功夫餐饮连锁机构 地址: 广东省东莞市长安镇增田村横增大道北 产品名称；无调味料大包类 销售方式：自卖 贮存方式: －18℃ 环境下冷藏 预期消费用途和消费者: 大众消费者食用 工序 危害识别 危害评估 控制措施 这一步是否关键控制点?(是/否) 后果 严重性 发生 可能性 风险 采购猪肉类 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3.生产过程的制熟工序可消除 否 化学性的：挥发性盐基氮、汞、水分 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：杂质 中度 偶尔 低风险 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3．可清洗去除 否 采购牛肉类 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3.生产过程的制熟工序可消除 否 化学性的：挥发性盐基氮、汞 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：杂质 中度 偶尔 低风险 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3．可清洗去除 否 采购鸭腿 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3.生产过程的制熟工序可消除 否 化学性的：挥发性盐基氮、汞 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：杂质 中度 偶尔 低风险 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3．可清洗去除 否 采购大鸡 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3.生产过程的制熟工序可消除 否 化学性的：挥发性盐基氮、汞 中度 偶尔 低风险 1、要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：杂质 中度 偶尔 低风险 要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3．可清洗去除 否 采购无骨鸡腿肉 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3.生产过程的制熟工序可消除 否 化学性的：挥发性盐基氮、汞 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 是 物理性的：杂质 中度 偶尔 低风险 1．要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3．可清洗去除 否 采购包装袋 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告,2.定期评价供方的质量保证能力 3.生产过程的制熟工序可消除 否 化学性的：蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、丙烯腈单体 中度 偶尔 低风险 1.要求供方提供检验报告 2.定期评价供方的质量保证能力 否 物理性的：无 贮存猪肉类 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.按《岗位操作标准》操作 2. 制熟工序可消除 否 化学性的：生物化学反应产生有害物质 中度 偶尔 低风险 相关岗位操作制度操作 是 物理性的：无 贮存牛肉类 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.按《岗位操作标准》操作 2.制熟工序可消除 否 化学性的：生物化学反应产生有害物质 中度 偶尔 低风险 相关岗位操作制度操作 是 物理性的：无 贮存 鸭腿肉 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.按《岗位操作标准》操作 2. 制熟工序可消除 否 化学性的：生物化学反应产生有害物质 严重 偶尔 中等 相关岗位操作制度操作 是 物理性的：无 贮存大鸡 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.按《岗位操作标准》操作 2. 制熟工序可消除 否 化学性的：生物化学反应产生有害物质 严重 偶尔 中等 相关岗位操作制度操作 是 物理性的：无 贮存无骨鸡腿肉 生物性的：致病菌、菌落总数、大肠菌群、 中度 偶尔 低风险 1.按《岗位操作标准》操作 2. 制熟工序可消除 否 化学性的：生物化学反应产生有害物质 严重 偶尔 中等 相关岗位操作制度操作 是 物理性的：无 贮存包装袋 生物性的：菌落总数、大肠菌群 中度 偶尔 低风险 按《仓库管理制度》操作 制熟工序可消除 否 化学性的：无 物理性的：无 解冻牛肉、鸡肉、鸭腿