现今餐饮行业面临问题.docxVIP

现 现今餐饮行业面临问题 我们可以把现今餐饮行业面临问题大致分为 5 类： 一、 成本问题： 食材、原料购买价格越来越高，进货渠道混乱导致进货花费人力、 车辆、油费等很大。 绝大多数餐饮企业本身缺少营销人才和活动策划执行人员，请人 策划和制作活动工具如纸张优惠卷等成本高。 餐饮行业水电费、税收高。 食材管理存放困难，容易造成食材的变质导致成本提高。其中以 火锅行业尤为突出。 二、 人力与投入问题： 了解客户需求渠道复杂，难以得到第一手用户信息，投入人力精 力较大。 绝大多数餐饮企业提升档次，都只能从环境、硬件机器设施设备 以及服务上来下功夫，造成提升档次投入很大。 店内统计因为传统纸张记录查阅繁杂，并且存在资料的遗失，造 成人力精力投入很大。 三、 餐饮行业统计与管理问题： 1. 现今客人的流动性很大，餐饮企业怎样去留住老客户就成了问题。 而现今餐饮企业绝大多数都还存在纸笔的记录和销售人员管理老 客户的模式，很容易造成老客户的流失，并且投入人力精力很大。 由于现今餐饮企业绝大多数都没有自己一套成熟的成本核算办法 导致成本核算麻烦且不准确。 业内人员流动频繁，整体素质不高。根据中国旅游协会人力资源 开发培训中心对国内 23 个城市部分星级饭店的调查统计，近五 年来员工的流动率最低为 25.64%，平均为 23.59%。 国内缺少专门对餐饮行业数据的精确统计导致餐饮企业无法准确 掌握行业发展的总体情况。 人才培养机制不健全。 经营管理体制落后。 四、 餐饮行业整体大问题： 中国餐饮行业成熟，行业红利少。 餐饮行业利润率太低。 餐饮企业存在对比、参照同类企业麻烦导致创新性难并且慢。 4. 标准化、产业化、国际化程度偏低，缺乏品牌竞争力。 五、 客人到店问题： 餐厅位置偏僻，客人驾车或乘坐公交不方便，导致客人流失。 客人电话询问时，店内人员不能准确迅速地描述怎样到达餐厅或 不能准确描述餐厅的具体位置，导致客人流失。 现今很多客人都愿意自驾到餐厅吃饭，由于餐厅停车位不多或者 离餐厅较远，导致客人流失。 细说各类型餐饮企业存在的问题： 一、 品牌餐饮和旅游饭店餐饮存在的问题。 品牌是一系列有形资产或无形资产的体现，代表企业的主旨和内涵，并最终产生利益， 外在标志性和认知度，内在的信誉基础和文化底蕴是品牌的基本特征。某些品牌餐饮自我 保  护能力和管理能力不足： 现代经营管理理论认为，品牌是企业最重要的资产，品牌保护是品牌资产价值提升的 基础。国内老字号的网络品牌行动缓慢，且对商标的保护意识明显不足。 二、 快餐业餐饮存在的问题。 快餐企业总体规模小，利润低 全国快餐企业中具有亮点的如大娘水饺、丽华快餐、真功夫、面点王，但从全行业来 看，快餐企业规模较小，家族店多，大多数仍然处于自我摸索、自我运作、自我积累和自 我完善的阶段，利润低、承载重、支撑小、发展难的特点突出。 快餐业标准化、工厂化程度不高 快餐业要发挥规模效应，必须实行连锁经营的发展途径。需要依据标准化操作，工厂 化配送，规模化经营和科学化管理的保证。目前，快餐企业除 15%左右的快餐企业实现了 标准化、工厂化的操作外，大多数快餐企业仍然停滞在传统的作坊式生产、外卖的过程。 快餐业发展理论滞后，专业人才的培养不足 快餐现有的理论研究成果不多，更多的快餐企业是在借鉴众多酒店的理论成果，与快 餐发展的规律和特征存在差异。目前我国尚未有专门为培养快餐服务的专门学院。对快餐 企业发展提供智力支持不足，现有快餐企业的人员普遍综合素质不高。 行业组织的作用发挥不够 当前我国快餐企业加入各级行业协会的较少，行业协会对快餐也服务不够，对国际上 先进的快餐信息、专业成果的引进和转化体系未能形成。快餐企业单兵作战、分散闭塞的 现象仍较普遍。 三、 火锅业存在的问题。 火锅业于 80 年代初期形成，如今以成为餐饮行业的重要组成部分。火锅业发展迅速主 要是火锅是一种适合多种消费群体的餐饮形式，消费群体广泛；火锅自助式的就餐方式满 足了各种所需，自由组合的需求；火锅解决了中餐温度的问题，热气腾腾的就餐氛围，便 于就餐者交流气氛的形成。随着火锅业的不断发展，指责之声一直存在，回收油问题、卫 生问题、底料问题等。 卫生安全问题令人担忧 现代火锅业对就餐环境提出了新的要求，除品牌火锅餐饮企业外，大多数火锅店存在 的问题有：原材料问题。进货渠道混乱，不到卫生部门指定的定点单位进购放心原材料， 甚至是用变质的原材料加工食品，如坑渠油、私宰猪等，掺假造假，使用非食用原料添加 剂等；生产问题。许多小型餐饮企业生产场地的卫生情况令人担忧，没有凉菜间，生熟混 放，共用砧板造成交叉污染等；监管问题。由于餐饮业发展迅速，而监管部门的力量远远 不够，导致出现管理真空，餐饮业涉及的范围较广，负责卫生管理的政府部门不少，但政 出多