各类烹饪原料营养的价值.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 茶中的营养和非营养成分 蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等 因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶 患溃疡病的人不宜饮茶 贫血的人不宜饮茶 脾胃不好的人不宜饮茶 * 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品 食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。 强化食品：为在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。 营养强化剂：氨基酸、维生素、矿物质 强化载体：食用量大、食用普遍、便于强化和不易被破坏的食品，如粮食、儿童食品、饮料、乳制品、食用油、调味品 * 食品营养强化的意义 弥补某些食品天然营养成分的缺陷 补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良 * 食品强化的要求 有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的； 符合营养学原理：不破坏营养素平衡； 符合国家的卫生标准：食用安全性； 尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广 * 二、保健食品 保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。 * 中国保健食品的发展要求 加强保健食品的科学研究 规范保健食品的宣传 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理 * 保健食品常用的功效成分 蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等 具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等 功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等 具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素E 功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等 * 保健食品的功能原理 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用， 由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。 * 具体的功能 改善生长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 辅助降血糖 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增强骨密度 * 保健食品的管理 保健食品的申报和审批 保健食品的功能评价 保健食品的安全性评价 保健食品的生产经营 * 第五节 常见的食品保藏和加工技术 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%。 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左 右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值 降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直 至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。 * 变质的主要原因 1.微生物的生长和繁殖； 2.食品自身存在的酶的活力； 3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭； 4.不适当的贮存温度，过冷或过热； 5.水分含量，即干燥程度； 6.空气、特别是氧的影响； 7.光； 8.机械压力、机械损伤； 9.时间 * 一、常见的食品保藏技术 果蔬的气调保藏和冷藏 冷冻保藏（如速冻食品等） 高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等） 发酵保藏法 罐藏 * 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。 核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。 在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。 * 食品的低温处理与冷冻保藏 冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷却是冷藏和冻藏前必经阶段。 冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15℃，其中4～8℃则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。 具体方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法 * 不同温度下某些动植物的平均货架寿命 食品名称 平均货架寿命（天） 0℃ 22℃ 38℃ 肉 鱼 家禽 鱼干和肉干 水果 水果干 叶菜 块茎植物 干种子 6?10 2?7 5?18 1000或＞1000 2?18 1000或＞1000 3?20 90?300 1000或＞1000 1 1 1 350或＞350 1?20 350或＞350 1?7 7?50 350或＞3