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【教学资源】 紫薯成为天然的保健食品 湖北省石首市文峰中学 刘涛 434400 紫薯又名黑薯，是番薯（红薯）的近年培育新品种，其色泽美观，营养丰富，具有特殊的保健功能，是极佳的食品加工原料或配料，可制成炸薯片、冷冻薯饼和粉丝等，也可去皮烘干粉碎后加工成全粉，开发加工出系列紫薯饮料和休闲保健高端食品（见图一），成为近年保健食品国内市场热销的新宠。 （图一：紫薯休闲食品） （图二：紫薯） 果果将新鲜的紫薯切开后仔细观察，发现紫薯的薯肉呈紫色至深紫色（见图二），这是因为紫薯薯肉中含有一种天然紫色色素，紫薯富含花青素，将成为花青素的主要原料之一，深加工紫薯主要是提取花青素。花青素被誉为“第七营养素”，是目前科学界发现的防治疾病、维护人类健康最有效、安全的天然自由基清除剂，其清除自由基的能力是维生素C的20倍和维生素E的50倍，对100多种疾病都有预防和治疗双重作用。 花青素在酸性条件下呈红色，若向紫薯样品上滴加适量的食醋，这时紫薯会变成红色；花青素在碱性条件下呈蓝色，若将紫薯样品浸泡在肥皂水里，紫薯截面很快就变成了蓝色，也同时说明肥皂水呈碱性；花青素在在中性条件下呈紫色。通过分析上述三组不同情形，就说明紫薯中的花青素具有化学实验中常用指示剂紫色石蕊试液一样的性质，果果准备先利用榨汁机捣碎，再用棉布过滤，提取紫薯中的花青素自制酸碱指示剂。 紫薯营养丰富，除了具有普通红薯的营养成分，更具有特殊的保健功能，富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及锌、铁、钙等多种矿物质，其中的蛋白质和氨基酸都是极易被人体消化和吸收的，紫薯富含的维生素A改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，可用于预防夜盲症，维生素C可使胶原蛋白正常合成，以防治坏血病的发生。 紫薯是一种低热量、高水分的健康食物，其热量大约只有同等质量大米的1/3，同时含有丰富的蛋白质、纤维素等营养，几乎不含脂肪和胆固醇，可改善消化道环境，促进肠胃蠕动，清除肠道过多的油脂，以防止便秘等肠胃道疾病的发生。因此紫薯作为减肥餐适量食用非常适合，其中物质能阻止糖分转化为脂肪，具有一定的减肥健美功效，最好的食用方法是直接煮熟或者烤熟，不会破坏其营养成分，还要搭配优质蛋白质食物，每次食用最好不超过200g。 紫薯中的硒元素被誉为“抗癌大王”，易被人体吸收，增强我们机体免疫力，清除体内自由基，抑制癌细胞的生长，预防癌病的发生，因而紫薯在日本国家蔬菜癌症研究中心公布的抗癌蔬菜中名列榜首。紫薯从茎尖嫩叶到薯块，均具有一定的保健功能，经常适量食用具有减肥、健美和健身防癌等多重作用，果果对此认可：紫薯是当前无公害、绿色、有机食品中首推保健食品。