食堂卫生管理制度汇总.docxVIP

学校食堂卫生管理制度 1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管 理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度 及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意 进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件 的发生。 2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营 活动，并且在卫生许可证有效期满 30 日前到发证机关申请办理 复验手续。 3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合 格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养 成良好的个人卫生习惯。 食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。 严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登 记制度，并设置档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所 采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。 6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的 原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食 品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大 块食品，其中心温度不低于 70℃；加工后的熟制品应当与食品 原料或半成品分开存放，防止交叉污染。 食品在烹调后到出售前，若超过 2 小时的，应当置于高 于 60℃或低于 10℃的条件下存放。 学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制 售冷荤凉菜。 公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消 毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水 装置。 加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使 用、定位存放、用后洗净、保持清洁。 外购订餐时，必须索取送餐者有效的卫生许可证复印 件，送餐者卫生许可证上必须注明“送餐”的许可项目。 餐厅餐具消毒 管 理 制 度 食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且 与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生 物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道 传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯 彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒 和管理制度。 一、餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范 及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗 去食物残渣（水温以 50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去 除残留油脂等（水温以 30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采 用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、 病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的 残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用 具移入保洁设施内备用，以防止再污染。 二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法 餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类： 一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、 蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂 灭杀灭病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程 度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制， 必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目 前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101 片、 84 肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入 水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中， 以物理消毒法最理想。 几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求： 煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度， 以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时， 取出备用，就是沸进沸出。 蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样， 有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要 求消毒温度在 80℃上，保持 30 分钟即可。 灭菌片或 Te-101 片消毒法。按每片药物兑自来水 0.5 公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液 内，浸泡 3-5 分钟。 84 肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成 1%84 肝炎消 毒液（即每公斤自来水加入 84 肝炎消毒剂 10 毫升），将洗净的 餐具放入消毒液中浸泡 3-5 分钟，取出备用，配制均用自来水， 不得用热水。 三、加强餐具洗涤消毒工作的管理 食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理， 做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1） 感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚 作假，省略消毒程序；2）检查消毒设备是否正常，如消毒池是 否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的 卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底