食品添加剂—致嫩剂.pptVIP

致嫩剂 如前所述，肉类的嫩度是指肉被咀嚼时对破碎的抵抗力，常指煮熟的肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。嫩度是评价肉类的质量好坏的重要指标之一。致嫩剂就是一类添加到肉品中，可以使肉类组织嫩化，提高肉类嫩度的添加剂，又称嫩肉剂、嫩化剂。目前使用的致嫩剂主要有碱性致嫩剂和酶类致嫩剂两大类。 一、碱性致嫩剂 肉类的持水性对肉的嫩度有很大的影响，一般来说，所持水分越多，嫩度越高。决定肉类持水能力的主要是肌球蛋白，每克肌球蛋白能结合0.2～0.3 g水。溶液的PH值对蛋白质的水化能力有显著的影响，研究表明，肉类的pH值高于5.8时，持水性和pH值呈正相关。碱性致嫩剂主要是破坏肌纤膜、基质蛋白及其它组织结构，使分子和分子间的交链键引起断裂，从而使原料组织结构疏松，有利于蛋白质的吸水膨润，提高了蛋白质的水化能力。因此，可以通过加入碱性致嫩剂，提高肉类的持水能力，从而提高肉类的嫩度。在烹饪中常用的碱性致嫩剂主要有碳酸钠与碳酸氢钠两种。 1．碳酸钠 通常取0.2％的碳酸钠溶液，将肉类浸入溶液中，静置1小时。在碳酸钠形成的碱性条件下，可使肌肉组织疏松，体积膨胀，持水力增强，嫩度增加；此法主要用于平滑肌丰富的原料，如肚尖、鹅肫等。用于横纹肌丰富的原料，则需配制浓度为0.1％的溶液，如猪腿肉、牛柳等。 2．碳酸氢钠 碳酸氢钠又称为小苏打，作为碱性致嫩剂，碱性温和，但稍有碱味，用量多时需漂去碱味。碳酸氢钠形成的碱性条件，可促进动物性原料吸水，常用于对牛肉、猪肉及虾仁之类原料的上浆致嫩；但由于力度不足，对肚、肫之类材料作用力甚小，而不被采用。一般每百克牛肉可用1～1.5 克小苏打，致嫩2小时左右。用小苏打致嫩上浆的原料中，一般应添加适量食糖，缓解其碱味；由于糖能促进肉类的膨润吸水，其折光性可使原料成熟后又具有一定的透明度。 碱性致嫩剂往往在对动物性原料进行致嫩处理时会使菜肴产生一定的碱味，同时对肉类的营养素有一定的破坏作用，因此在烹饪中运用已逐渐减少；相反，酶类致嫩剂由于基本没有异味，而且蛋白酶自身具有一定的营养价值，因此，在烹饪中运用越来越普遍。 二、酶类致嫩剂 在烹饪中，常利用外源蛋白酶嫩化肉类，常用的酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等植物蛋白酶。这些酶性质稳定，分解能力强，可以将肉中的结缔组织及肌纤维中结构复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适度降解，使这些蛋白质结构中的部分连接键发生断裂，肌纤维变细变短，持水性增强，肉类的品质变得柔软多汁，易于咀嚼，提高了肉的嫩度，改善了肉类菜肴的口感。 酶类致嫩剂一般在肉类菜肴及肉制品烹调加工之前使用。原料在和致嫩剂拌和前要经过适当的刀工处理，一般加工成片状、条状、丝状、丁状等较小块形；对于块形较大的原料，可用细长尖物在原料上戳一些深孔，便于蛋白酶充分渗入，在短时间内达到致嫩效果。 但在应用蛋白酶嫩化肉类原料时需要注意，多数蛋白酶对肉类蛋白的水解作用都很强烈，并且同时作用于肌肉组织和结缔组织；因此，需控制好蛋白酶作用于肉类的时间和用量，防止嫩化过度，造成不良口感。 1．木瓜蛋白酶 木瓜蛋白酶（Papain）简称木瓜酶，又称为木瓜酵素，是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术提炼而成的生物酶制品。外观为白色至浅黄色的粉末，微有吸湿性。溶于水和甘油，水溶液无色或淡黄色，有时呈乳白色。最适合的PH值为5.7，在中性或偏酸性时亦有作用。最适合温度55～60℃（一般10～85℃皆可），耐热性强。木瓜蛋白酶易受氧化剂抑制，还原剂激活。 木瓜蛋白酶在烹调中主要用于肉类及肉制品加工时对肌肉纤维的软化，使菜肴具有软嫩滑爽的特点，如蚝油牛肉、铁板牛柳等。在使用时先用温水或调味汁将木瓜蛋白酶粉末溶解，再与经过刀工处理的肉类原料搅拌均匀，放置0.5～1小时后，即可用于烹制加工。 2．菠萝蛋白酶 菠萝蛋白酶(Bromelain)简称菠萝酶，又称为凤梨酶或凤梨酵素，是从菠萝果茎、叶、皮中提取出来，经精制、提纯、浓缩、酶固定化、冷冻干燥而得到的一种纯天然植物蛋白酶。 菠萝蛋白酶外观为浅黄色粉末状，微有异味，稍溶于水。对底物的专一性较宽，（这没有问题）最适的PH值为6～8，可水解肽键。