食品添加剂与食品工业.pptVIP

食品添加剂的安全性 食品工业组成 ①谷物磨制； ②饲料加工； ③植物油加工； ④制糖； 1. 农副食品加工业 ⑤屠宰及肉类加工； ⑥水产品加工； ⑦蔬菜、水果和坚果加工； ⑧其他农副食品加工 ①焙烤食品； ②糖果巧克力及蜜饯； ③方便食品； ④液体乳及乳制品； ⑤罐头制造； ⑥调味品及发酵制品； ⑦其他食品制造。 2. 食品制造业 ①酒精制造； ②酒的制造； ③软饮料； ④精制茶加工。 3. 饮料制造业 ①烟叶复烤； ②卷烟制造； ③其他烟草制品 4. 烟草制品业 没有食品添加剂就没有现代食品工业 食品添加剂的神奇 “无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性” 蛋糕中的添加剂 “松软，是泡打粉的功劳； 细腻，是依靠蛋糕油做到的； 奶香，是奶精的味道； 想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。 没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。” 番茄酱 把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。 市场上1元一根的火腿肠 包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血酸钠、亚硝酸钠等。 一个苹果能榨出4扎苹果汁一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁 目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类： (1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。 1. 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 （一）食品添加剂的定义 2. 食品法规委员会（CAC）的规定： {由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成} （一）食品添加剂的定义 食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取。 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。 （二）食品添加剂的分类 为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂。 为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂。 为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂等。 为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂。 食用酶制剂。 其他。 按照使用目的和用途可分类 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂 …… 按用途分类 1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。 （三）食品添加剂的作用 二、食品添加剂应符合的要求 （一）对食用者的生理影响要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素 价廉、易得、方便 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 中华人民共和国卫生部2011-04-20 发布，2011-06-20 实施 提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。 三、食品添加剂的使用标准 标准制定的一般步骤： 通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该