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第一章 食品添加剂概述 1. 食品添加剂（food additives）：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2. 食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分，其中按来源可分为天然食品添加剂和人工化学合成品，人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物。 3. 食品添加剂的有益作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂或支柱。 （1）有利于食品的保藏，防止食品败坏变质，如防腐剂和抗氧化剂等。 （2）改善食品的感官性状（色、香、味、形态和质地等），如着色剂、护色剂、漂白剂、香料、乳化剂和增稠剂等。 （3）保持或提高食品的营养价值，如营养强化剂等。 （4）增加食品的品种和方便性。 （5）有利食品加工操作，适应生产的机械化和自动化，如消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等。 （6）满足其他特殊需要，如：糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品。 4. 食品添加剂的危害问题 （1）食品添加剂本身的危害 有些品种本身尚有一定毒性（如有些防腐剂、漂白剂、护色剂、人工合成色素及甜味剂等），必须严格控制食品添加剂的使用范围和用量。 （2）掺杂作假 尽管掺杂作假并非都是由食品添加剂所引起，然而某些食品制造者会采用食品添加剂对质量低劣或腐败的食品进行处理，以次充好，谋取不正当经济利益。 5. 食品添加剂的利弊权衡 理想的食品添加剂应当是有益无害，但绝对安全也不现实。事实上，即使食品也并非绝对安全。 某些食物成分（如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等）本身就对人体有害。而营养强化剂虽为人体所需，但过量使用可引起过剩性中毒。这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。 在食品添加剂中的确也还有少数毒性较大、对人体健康具有较大威胁的品种，亚硝酸盐就是一例， 但它长期以来一直被作为肉类制品的护色剂应用，具有独特的护色、防腐、增加风味之功效，迄今未找到理想替代品。对此， 利弊权衡后则采取：①严格控制其使用范围、使用量和残留量；②添加合适的护色助剂阻止亚硝胺的生成并减低亚硝酸盐的用量。 总之，只要严格遵照国家有关规定使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。 6. 要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价，其中最重要的是毒理学评价。 7. 食品添加剂分类代码（CNS号） 以五位数字表示为“XX.XXX”（如01.001），其中前两位数字表示类目表示（分类），后三位数字表示类目中的编码代号（编码）。 8. 毒理学评价的四个阶段 （1）急性毒理性试验。 （2）遗传毒理试验、传统致畸试验、短期喂养试验. （3）亚慢性毒性试验（90d喂养试验）、繁殖试验、代谢试验。 （4）慢性试验（包括致癌试验）。 9. 对香料分类时，其编号前冠以“N、I、A”分别表示“天然香料、天然等同香料、人造香料”。 10. 半数致死量（或称致死中量）LD50 使一组受试动物死亡50%的剂量（单位：mg/kg体重）称为半数致死量，它是判断食品添加剂急性毒性的重要指标。 作为食品添加剂来说，其LD50大多属实际无毒或无毒级。 11. 每日容许摄入量ADI 是指人类每日摄入某物质直至终生而不产生可检测到的、对健康产生危害的剂量，单位为mg/kg体重·d，这是评价食品添加剂最重要、也是最终的标准，它可由对小动物的长期毒性试验所得的无作用量（NOEL）除以适当的安全系数（一般为100）求得。 12. 一般工公认安全GRAS 列入GRAS者为安全性较大的食品添加剂，凡属GRAS的物质一般均以良好生产规范为限。按照FDA的规定，GRAS物质应满足一定的条件。 第二章 防腐剂 1. 防腐剂 防腐剂主要是利用化学的方法来杀死有害微生物或抑制生物的生长，从而制止腐败或延缓腐败的时间。防腐剂在不同的浓度、不同的时间、不同的对象等情况下，其所起的作用是不同的。 2. 防腐剂的种类 通常将化学物质类的防腐剂分成两大类：一类为有机化学防腐剂，如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等；另一类为无机化学防腐败剂，如二氧化硫、硝酸盐及其亚硝酸盐类等。 有些防腐剂还有其他的功能，如硝酸盐及亚硝酸盐可作为腌制肉类的发色剂，亚硫酸及其盐类可作为漂白剂。 另一类食品防腐剂是利用生物工程技术获取的新颖防腐剂，如乳酸链球菌素、纳他霉素等产品。 3. 防腐剂的影响因素 食品防腐剂的使用及其用量和发挥的功效往往与食品本身的性质和贮藏条件有密切的关系，包括环境的温度、环境的气体组成、食品的组分（如辛香料、调味料盐类、糖类和酒精等）、pH、水分活度、氧