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第四章 中国饮食文化的区域性 第一节 中国菜的地方性 一、菜的地方性及表述 二、中国菜的分类 三、中国菜的分类特征 第二节 中国饮食文化区域划分及特征 一、中国饮食文化圈的类型 二、影响饮食文化圈形成的因素 三、不同饮食文化圈及特征 §4-1 中国菜的地方性 P49 一、菜的地方性及表述 （一）菜的地方性： 由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。 （二）中国菜地方性的表述 1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。 2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜” 3、清末民初—20世纪50、60年代：在 上述基础上，“帮”多见 4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失， 而更多以地名菜： 菜的地方性的现代分类表述 “菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。 “菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。 “菜品”——厨房生产中手工食品的通称。 “菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。 “菜系”—— P51 二、中国菜的分类 1、按菜肴起源、发展地理区域的不同： 川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等 2、按菜肴消费人群特征的不同：