腐乳的制作-高中生物选修一.ppt

课题2 腐乳的制作 复习目标： 说明腐乳制作过程的科学原理 设计并完成腐乳的制作 分析影响腐乳品质的条件 * 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、曲 霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型： . 一、基础知识 毛霉 真核 异养需氧型 * 1、关于毛霉： （1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 　　在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳．发酵的温度为15～18 ℃ 。 * 直立菌丝 匍匐菌丝 * 毛霉菌落形态 * 一、基础知识 （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 15℃～18℃ 需要 70% * （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、 谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 ， 如下图。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 土壤 蔬菜 菌丝 * 2、制作原理： 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成 ；脂肪酶可将脂肪水解为 。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳。 思考：腐乳味道鲜美，营养价值较高，原因主要有（1） ； （2） 。 小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 大分子分解成小分子，易吸收 大分子分解成小分子，营养物质种类增加 * 先创造条件让毛霉生长 再加盐控制毛霉的生长 控制毛霉的生长， 同时增加风味和口感 前期发酵 二、实验设计 后期发酵 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤 装瓶 密封腌制 * 三、操作提示 （一）控制好 的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以 ，可能导致 ；盐的浓度过高，会影响 。 2.卤汤中酒的含量应控制在 左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间 ；酒精含量过高，不足以抑制 ，可能导致豆腐 。 材料 抑制微生物的生长 豆腐腐败变质 腐乳的口味 12 % 延长 微生物的生长 腐败变质 * （二）防止 . 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用 消毒。 2.装瓶时，操作要 。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口 。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的 ，防止瓶口被污染 。 杂菌污染 沸水 迅速小心 密封 火焰 * 1、现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) 　　A、青霉 　　 B、曲霉 　　C、毛霉 　　 D、根霉 课堂练习 C * 2、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的　　　　　　 A、腐乳外层蛋白质凝固形成 B、细菌繁殖形成 C、人工加配料形成 D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成 D * 3、豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A、①②③　B、②③ C、①③　 A * 4、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是　　　　( ) 　　A、根霉 　　　　 B、毛霉 　　C、嗜盐性小球菌 　D、曲霉 B * 5、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 　①防腐　　②与有机酸结合形成酯 　③利于后期发酵　　④满足饮酒需要 　　A、①②③④ 　B、①③④ 　　C、②③④ 　　D、①②③ D * 6、卤汤中香辛料的作用是( ) 　①调味　　 ②促进发酵　　 ③杀菌防腐 　　A、①②　　　　B、①③ 　　C、②③　　　　D、①②③ D * ****** ，，，，，