CN102640944A鱼糜制品的制备方法.pdf

(19)中华人民共和国国家知识产权局 *CN102640944A* (12)发明专利申请 (10)申请公布号 CN 102640944 A (43)申请公布日 2012.08.22 (21)申请号 201210136026.X (22)申请日 2012.05.04 (71)申请人 集美大学 地址 361021 福建省厦门市集美区银江路 185 号 (72)发明人 翁武银 郑温翔 (74)专利代理机构 厦门市新华专利商标代理有 限公司 35203 代理人 朱凌 (51)Int.Cl. A23L 1/326 (2006.01) 权利要求书 1 页 说明书 4 页 权利要求书1 页 说明书4 页 (54)发明名称 鱼糜制品的制备方法 (57)摘要 本发明公开了一种鱼糜制品的制备方法，技 术工艺包括以淡水鱼糜为原料，经加盐擂溃后，通 过添加蛋白酶抑制剂、调味料和酸度调节剂，利用 擂溃混合均匀，经过成型、凝胶化，最后在一定浓 度的酸度调节剂中浸渍制备成鱼糜制品。本发明 工艺简单，生产加工过程不需要加热，鱼肉中的 营养成分不会被破坏，同时还可以降低能量损耗； 制备的鱼糜制品具有良好的凝胶强度；鱼糜制品 中的弱酸性不仅可以有效抑制微生物的生长繁 殖，适宜冷藏保存，而且还可以起到改良产品风味 的作用。 A 4 4 9 0 4 6 2 0 1 N C CN 102640944 A 权 利 要 求 书 1/1 页 1. 一种鱼糜制品的制备方法，其特征在于：它包括以下步骤：(1) 擂溃：在淡水鱼糜中 加入添加量为鱼糜重量的3.0-5.0% 的食盐，在4-10 ° C 下擂溃10-30 min，然后加入添 加量为鱼糜重量的0.1-0.5% 的蛋白酶抑制剂、添加量为鱼糜重量的2.0-8.0% 的调味料和 添加量为鱼糜重量的10-30% 的酸度调节剂，斩拌擂溃混合均匀；(2) 凝胶化：擂溃好的鱼 糜经过成型后，在温度为20-40 °C 的水中凝胶化15-60 min ；(3) 酸渍：将凝胶化的鱼糜 放在有机酸溶液中进行浸渍，浸渍温度为5-20 °C，浸渍时间为15-60 min ；(4) 调味液包 装：将酸渍好的鱼糜制品放入装有调味液的塑料包装袋，真空包装，4° C 保藏2-4 天，制备 成非加热鱼糜制品。 2. 如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤 (1)中，所用的蛋白 酶抑制剂可以为：蛋清蛋白、大豆分离蛋白、猪血蛋白中的任一种或组合。 3. 如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤 (1)中，所述的调味 料按其质量浓度的组成含量为：味精8.0-10.0%，黄酒35.0-43.0%，白胡椒粉4.0-6.0%，豆 蔻2.0-4.0%，蔗糖43.0-45.0% 中的任一种或一种以上组合。 4. 如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤 (1)中，所述的酸度 调节剂为：醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸中的一种的水溶液，酸度调节剂酸的质量体 积比为0.5-1.5%。 5. 如权利要求1所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤 (3)中，所述的酸渍 条件为：采用的酸为醋酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸等有机酸中的任一种；酸的质量体 积比为3.0-9.0% ；酸的用量为鱼糜制品重量的5-10 倍。 6. 如权利要求1 所述的鱼糜制品的制备方法，其特征在于：在步骤 (4) 中，所述的调 味液按其质量浓度的组成含量为：味精0.2-0.8%，黄酒1.0-3.0%，白胡椒粉0.1-0.5%，豆 蔻0.05