食品化学问答题.pdf

问答题： 一、水 1、水的存在形式？☆ 水分为结合水和自由水。结合水（又名：束缚水、固定水）根据结合的牢固程度 分为化合水、邻近水、多层水；自由水（又名：体相水、游离水）包括：滞化水、 毛细管水、自由流动水。 2、结合水与自由水之间的区别？☆ ①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系； ②结合水的蒸汽压比自由水低； ③结合水在食品中不能作为溶剂，在 -40 ℃以上不能结冰；自由水在食品中可以 作溶剂，在 -40 ℃以上可以结冰； ④自由水能为微生物所利用， 适于微生物繁殖及进行化学反应， 是发生食品腐败 变质的适宜环境。结合水则不能； ⑤结合水对食品风味起重要作用。 3、结合水、自由水各有哪些特点？ 自由水特点： 1. 能结冰，但冰点略微下降； 2. 溶解溶质的能力强，干燥时 易被除去； 3. 与纯水分子平均运动接近； 4. 很适于微生物生长和大多数化 学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品风味及功能性紧密相关。 结合水特点： 1. 是在样品在一个温度和相对湿度下的平衡水分含量； 2. 结 合水的转动受限； 3. 在低温下不结冰； 4. 无溶解溶质能力； 5. 与纯水比较 分子平均运动为 0 ；6. 不能被微生物利用； 7. 用一般干燥剂不能除去； 8. 处在溶质和其他非水物质临近位置。 4 、水分活度与环境平衡相对湿度之间的关系？☆ 食品的水分活度在数值上等于环境相对平很湿度除以 100。 5、水分活度与温度的关系？（冰点以下和冰点以上）☆ 在比较冰点以上和冰点以下的水分活度值时，应注意到有 3 个重要区别。 ①在冰点以上温度时， 水分活度是食品组成和温度的函数， 并以食品的组成为主； 在冰点以下温度时， 由于冰的存在， 水分活度不再受食品中非水组分的种类和数 量的影响，只与温度有关。 （为此，食品中任何一个受非水组分影响的物理、化 学和生物化学变化， 在食品冻结后， 就不能再根据水分活度的大小进行准却得预 测。于是，在冰点以下的 AW 值作为物理、化学和生物化学变化指标的价值远比 在冰点以上的 AW值来得低。 ) ②在冰点以上和以下温度时， 就食品稳定性而言， AW 的意义是不一样的。 （例如， 某含水的食品在 -15 ℃时水分活度等于 0.86 ，再此低温下， 微生物不能生长繁殖， 化学反应也基本上不能进行；但在 20 ℃，水分活度 0.86 时微生物则迅速生长， 化学反应也较快地进行。） ③在冰点以下的 A 数据不能被用于预示冰点以上的相同食品的 A ，这是因为冰 W W 点以下的 AW值与样品的组成无关，而仅与温度有关。 6、水分的吸附等温线（ MSI）的意义？☆ ①由于水的转移程度与 Aw有关，从 MSI 图可以看出食品脱水的难易程度。 ②食品中非水组分与水结合能力的强弱。 ③ MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。 ④在高含水量食品中 ( 含水量超过干物质 ) ，Aw接近与 1.0 ；当含水量低于干物质 时，Aw小于 1.0 。 ⑤当食品含水量较低，水分含量的轻微变动即可引起 Aw值的极大变动。 ⑥大多数食品的 MSI呈 S 形，而水果、 糖制品、 含有大量糖和其他可溶性小分子 的咖啡提取物等食品的 MSI呈 J 形。 7、吸附等温线上不同区水分特性？△ 8、滞后现象产生的原因？☆ (1) 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分； (2) 不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽