食品课后简答.pdf

食品工艺学思考题 第一章 绪论 1. 影响原料品质的因素主要有哪些？ 答：①微生物的影响；②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； ③呼吸；④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。 2. 食品的质量因素主要有哪些？ 答：①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）； ②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。 3. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？以饼干、 方便面、 冷冻食品、 罐头食品、 饮料等为例来说明。 第二章 食品的热处理与杀菌 1. 低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？ 答： PH=4.6，Aw=0.85 。 因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在 PH≦4.6 时不会生长， 也不会产毒素， 其芽孢受 到强烈的抑制， 而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。 所以 PH=4.6，Aw=0.85 定为低 酸性食品和酸性食品的分界线。 2. 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？ 答：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。 3. 罐头食品腐败变质的原因有哪些？ 答：①微生物生长繁殖，由于杀菌不足，罐头裂漏；②食品装量过多； ③罐内真空度不够；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气； 4. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ 答：①污染微生物的种类和数量；②热处理温度；③罐内食品成分。 5.D 值、 Z 值、 F 值的概念是什么？分别表示什么意思？这三者如何互相计算？ 答： D值：单位为 min，表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭 90%特定的微生物所需 要的时间。 D 值越大，表示杀灭同样百分数微生物所需的时间越长，说明这种微生物的 耐热性越强。 Z 值：单位为℃， 是杀菌时间变化 10 倍所需要相应改变的温度数。 在计算杀菌强度时， 对于低酸性食品中的微生物， 如肉毒杆菌等， 一般取 Z=10 ℃；在酸性食品中的微生物， 采取 100℃或以下杀菌的，通常取 Z=8℃。 F 值：在某一致死温度下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热时间为 F 值。 三者关系： D=(F/n) ×10(121-T)/Z 。 6. 热加工对食品品质的影响，影响热加工时间的因素，热加工时间的推算方法？ 答：①质构（渗透膜的破坏、细胞间结构的破坏并导致细胞的分离）； ②颜色；③风味；④营养素。 因素：①食品中可能存在的微生物和酶的耐热性；②加热或杀菌的条件； ③食品的 PH；④罐头容器的大小；⑤食品的物理状态。 要确定热加工时间就必须知道微生物或酶的耐热性及热传递率。？ 7. 罐头加工过程中排气操作的目的和方法？ 答：排气的目的： （1）降低杀菌时罐内压力，防止变形、裂罐、胀袋等现象。 （2 ）防止好氧性微生物生长繁殖。 （3）减轻罐内壁的氧化腐蚀。 （4 ）防止和减轻营养素的破坏及色、香、味成分的不良变化。 1 排气方法： （1）热灌装法； （2）加热排气法； （3）蒸汽喷射排气法； （4 ）真空排气法。 8. 封口的要求，反压力的概念，余氯量的概念？ 答：要求：叠接率或重合率一般应大于 45%或 50-55%；盖身钩边和底盖钩边不得有严重皱纹。 反压力：为了不使罐变形或玻璃罐跳盖，必须利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力 以抵消罐内的空气压力，称为反压力。 余氯量： 9. 热烫的目的与方法，蒸汽热烫方法最主要的两个问题是什么？目前有什么方法解决？ 答： 目的：钝化食品中的酶， 经过热烫处理， 产品获得了贮藏的稳定性， 避免了在冷藏食品、 冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应而造成的品质下降， 这也是热烫处理的首要目的。 同时， 热烫处理可以减少残留在产品表面