食品化学与分析实验设计.pdfVIP

食品化学与分析实验设计 根据实验需要，通过查阅手册，工具书和其他信息源获取必要信息，能独 立、正确地设计实验（选择实验方法、实验条件、所需仪器、设备和试剂等） ， 独立撰写设计方案。 一、粮食中水分的测定（直接干燥法） 粮食中的水分与粮食的品质、 耐保藏性等密切相关。 粮食的含水率越高， 品 质则越差，出现霉变的机率也大大增加。因此，应对粮食中的水分加以控制。 （一）原理 利用食品中水分的物理性质， 在 101.3 kPa （一个大气压），温度 101 ℃～ 105 ℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水 和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前后的称量数值计算出水分的含量。 （二）仪器和设备 1. 玻璃制称量瓶。 2. 电热恒温干燥箱。 3. 干燥器：内附有效干燥剂。 4. 天平：感量为 0.1 mg 。 （三）分析步骤 1. 容器恒重 取洁净玻璃制称量瓶，置于 105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于 瓶边，加热 1.0 小时，取出盖好，置干燥器内冷却 0.5 小时，称量，并重复干 燥至前后两次质量差不超过 2 mg ，即为恒重。 2. 样品处理 将混合均匀的粮食迅速磨细至颗粒小于 2 mm 。 3. 测定 称取上述样品 5g （精确至0.0001g ），放入上述称量瓶中，试样 厚度不超过 5 mm ，加盖，精密称量。置 105 ℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边， 干燥 4 小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却 0.5 小时后进行称量。然后再放 入 105 ℃干燥箱中干燥 1 h 左右，取出，放入干燥器内冷却 0.5 h 后再称量。 并重复以上操作至前后两次质量差不超过 2 mg ，即为恒重。 （四）分析结果的表述 样品中水分的含量按下列公式进行计算。 m1 －m2 X = ――――――――× 100 m1 －m3 式中： 1 X ——样品中水分的含量，单位为克每百克（ g/100g) ； m1 ——称量瓶和试样的质量，单位为克（ g ）； m2 ——称量瓶和试样干燥后的质量，单位为克（ g ）； m3 ——称量瓶的质量，单位为克（ g ）。 （五）注意事项 1. 本方法适用于在 101 ℃～105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的 谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品及卤菜制品等食品中水分的测 定，不适用于水分含量小于 0.5 g/100 g 的样品。 2. 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均 值的 5 % 。 3. 两次恒重值在最后计算中，取最后一次的称量值。 4. 数据表述方法 水分含量≥ 1 g/100 g 时，计算结果保留三位有效数字； 水分含量＜ 1 g/100 g 时，结果保留两位有效数字。 5. 应保持干燥器处于正常状态，如不能处于正常状态，则需要对干燥器进 行适当处理。 二、油脂氧化及其质量评价实验设计 （一）实验原