食品加工工艺.pdfVIP

罐藏食品工艺 一、概述 1、罐头的一般生产过程：装罐、排气、密封和杀菌冷却为必经阶段 2、罐头食品的特点： 1)储存期长 2) 对储存环境的要求低 3)便于携带、运输 4)食用方便。 3、罐藏食品的两要素：密封性 、商业无菌 二、 罐藏容器 1、罐藏容器分类： 按其材料性质可分为金属容器和非金属容器。 按其制造方式分类可分为三篇罐、两篇罐； 按接缝方式分类可分为焊锡罐、电阻焊罐、激光熔接罐和粘接罐； 按罐体形状不同可分为圆罐、方罐、椭圆罐、梯形罐、马蹄形罐等。 2、罐藏容器的性能与要求 1)食品符合卫生要求； 2)具有良好的密封性能 3)具良好的耐腐蚀性； 4)适合工业化生产 5)容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。 3、常用的罐藏容器 1）镀锡薄板罐，俗称马口铁： 分为 5 层，中间钢基，钢基上下各为一层合金层，再上面 是镀锡层，再上面是氧化膜和油膜。 2 ） 涂料铁 抗硫涂料：加入氧化锌，用于肉禽类、水产类罐头 抗酸涂料：以环氧树脂为主要原料，用于高酸性食品 防粘涂料：用于午餐肉等罐头 乙烯型涂料以及环氧胺基涂料：啤酒罐面涂料 3 ） 其他：包括铝合金罐、镀鉻薄板、玻璃罐、软罐头等。 其中软罐头是由聚酯、 铝箔、 聚烯烃组成的复合薄膜为材料制造成的， 软包装的使用被认为 是罐头工业技术的革新。 4.空罐的制造，以焊锡罐为例 1） 罐身、罐盖的生产工艺： 板材剪切 — 切角、切缺 —端折 — 成圆 — 踏平 —焊锡 — 翻边 — 罐身 2 ） 空罐的卷封： 二重卷边、迭接率 三、实罐的生产工艺 1、装罐前容器的准备： 空罐的清洗； 盖的打印；空罐的钝化处理 1）目的：为了提高素铁罐的耐腐蚀性。 2 ）方法：重铬酸钠 0.8kg 、氢氧化钠 2.0kg 、土耳其红油 300ml 、自来水 100kg 。 3 ）原理：由于金属表面吸附了氧、氧化剂或其他物质构成了单分子的保护层。 2、装罐的工艺要求 1）顶隙 2 ）糖液的配制 直接配制法：配制 30%糖溶液，溶解、过滤、校正糖浓度。 稀释法：配制 60-70% 的浓糖液，用时加水稀释。吸稀释后的糖液应当天用完。 各类水果罐头要求产品开罐后糖液浓度为 14-18% 。 3、排气： 1）排气的目的 2 ）真空度的影响因素 4、密封 5 、杀菌 6 、冷却 7、检查 面制品加工 一、焙烤食品的原辅料 1、面粉 小麦中的蛋白质主要有面筋性蛋白质（包括麦胶蛋白即麸蛋白和小麦蛋白即谷蛋白） 、 非面筋蛋白质（包括清蛋白类和球蛋白） 。 面筋是面筋蛋白吸水膨润后相互交联形成的网络结构， 其中还含有淀粉等其他物质。 麦 胶蛋白和麦谷蛋白的性能不同， 麦胶蛋白具有良好的延伸性， 但缺乏弹性， 而麦谷蛋白具有 良好的弹性，二者相互结合形成网络结构。 面筋的工艺性能有延伸性、韧性、弹性、可塑性等因素决定。延伸性是指面筋被拉伸而 断裂的能力， 韧性是指面筋对拉伸的抵抗力， 弹性是指面筋受力变形后恢复原状的能力， 可 塑性是指面团在强外力作用下被塑成型后保持形态的能力。 面筋的延伸性大， 面粉的吃气能 力就强，产品外形就大；面筋韧性强，面团不易发酵膨胀，制品外形效。 面粉的糖化力和产气能力是影响发酵性能的重要指标，反映了面粉中淀粉和酶的性状。 面粉的糖化力是指面粉中的淀粉在发酵过程中转化成糖的能力， 10g 面粉加 5ml 水调成 面团，在 27℃经过 1 小时发酵所产生的麦芽糖的毫克数。 面粉的产气能力代表面粉在发酵过程中产气的能力，用