蔬菜速冻的工艺流程.pdfVIP

来源：河南大行农业 - 速冻蔬菜 蔬菜速冻的工艺流程 -1 新鲜的蔬菜经加工处理后，采用现代先进的方法进行速冻，能较大程度地保 持蔬菜原有的色泽、 风味和各种营养素， 而且食用方便。 目前速冻蔬菜工业在发 达国家已成为冷冻食品工业的一个重要组成部分。 我国是速冻蔬菜的原料生产大 国，速冻蔬菜主要有甜玉米、豌豆、青花菜、菜豆、芦笋、青豆、毛豆、荷兰豆、 马铃薯、胡萝卜和香菇等 20 多个品种，绝大部分产品销往欧美及日本，年创汇 达 2 亿多美元。 速冻蔬菜 的一般工艺流程为： 原料— 分级—冷却 —清洗 —预处理 — 烫漂—冷却、沥水 —速冻 —包装 —冻藏 1．原料 原料的好坏是关系到 速冻蔬菜 制品品质的最重要的条件。 直接影响 速冻蔬菜 制品质量的是蔬菜的种类和品质。此外，采摘期、采摘方式、气候条件、虫害、 农药污染以及最佳成熟度都是影响初始质量的重要因素。 一般地说， 含水分和纤 维多的蔬菜抗冻结性弱， 即对冻结速度敏感性强一些； 而含水分少含淀粉多的蔬 菜冻结性强，即对冻结速度敏感性弱一些。蔬菜中适合速冻的种类有：青豌豆、 菜豆 (豆角、扁豆 )、蚕豆、 毛豆 、青刀豆、荷兰豆、花菜、菠菜、蘑菇、芋艿、 马铃薯、胡萝卜、芦笋、蒜苗、青椒、茎椰菜、莲藕、甘薯等。 选择原料时，应观察其大小、形状、外观，选择色泽鲜艳、气味浓郁、具有 良好组织特性及均匀性外观的蔬菜品种， 如豌豆要选择鲜嫩味甜的， 菜豆要选择 嫩绿无筋的，芦笋要选择有绿色顶端鳞片的。 2．冷却 蔬菜是收获后仍然继续着呼吸作用与新陈代谢的生命体。 为了最大限度地保 证蔬菜原料的新鲜程度和原有品质，就必须在蔬菜原料采收以后的最短时间内， 用人工方法帮助释放田间热， 使得呼吸作用和蒸发作用降低到能维持正常新陈代 谢的最低水平。蔬菜的冷却方法有空气冷却、水冷却、真空冷却。 3．清洗 蔬菜表面沾有泥沙、灰尘和农药等，尤其是根菜类表面和叶菜类的根部带有 较多的泥土，应注意洗净。速冻蔬菜在食用时一般不再洗涤，直接加热烹调。 4.预处理 清洗洁净的蔬菜除去皮、种子等不可食部分，再依制品的不同要求切分成各 种规格形状。 在预处理过程中原料不能直接与铜或铁的容器直接接触， 否则产品 易变色变味，所以加工过程中应使用不锈钢器具。 速冻后会减弱果蔬的脆性，可以将原料浸入 0.5 ％～1％的碳酸钙 (或氯化钙 ) 溶液中，浸泡 10～20min，以增加其硬度和脆性。有些蔬菜如花椰菜、西兰花、 菜豆、豆角等，要在 2 ％～3 ％的盐水中浸泡 15～30min ，以驱出内部的小虫，浸 泡后应再漂洗。盐水与原料的质量比不低于 2 ：1。 5．烫漂 (1)烫漂的作用蔬菜经烫漂处理后起到以下几方面的作用。 第一，破坏酶的活性、稳定色泽、改善风味和组织。大多数新鲜、未经烫漂 的速冻蔬菜在 -25～-18℃的常规冻藏温度范围内只能作短时间的储藏，这是由于 蔬菜中的酶在低温下仍具有一定活性， 从而引起速冻蔬菜的色泽、 风味、质构和 营养品质的变化。 这些不良的变化可通过冻结前对蔬菜进行加热处理使酶失去活 性而得到改善。 目前，大多数蔬菜都要进行烫漂工序， 只有少数蔬菜在冻结前不 进行加热处理，如洋葱、青柿子椒、黄瓜等。 第二，杀死部分附着于蔬菜上的微生物，降低细菌总数和细菌污染。 第三，排除蔬菜组织中的空气，减轻蔬菜在储藏过程中的氧化作用。 (2)烫漂的方法 烫漂的基本方法有两种， 即热水烫漂和蒸汽烫漂。 热水烫漂 的用水应符合生活饮用水质标准， 多为软水，水温为 80～100℃、生产中常用 93～ 96℃。烫漂时间依据蔬菜种类和水