第二章---食品热处理和杀菌.pptVIP

第二章 食品热处理和杀菌 第一节 食品加工与保藏中的热处理 （一）根据热处理的目的分类 （二）根据加工方法和目的分类 1、工业烹饪（Industrial cooking） 一般作为食品加工的一种前处理过程，通常是为了提高食品的感官质量而采取的一种处理手段 烹饪通常有煮、焖（炖）、烘（焙）、炸（煎）、烤等。一般煮多在沸水中进行；焙、烤则以干热的形式加热，温度较高；而煎、炸也在较高温度的油介质中进行 烹饪能杀灭部分微生物，破坏酶，改善食品的色、香、味和质感，提高食品的可消化性，并破坏食品中的不良成分（包括一些毒素等），提高食品的安全性，也可使食品的耐贮性提高 但也发现不适当的烘烤处理会给食品带来营养安全方面的问题，如烧烤中的高温使油脂分解产生致癌物质 又称烫漂、杀青、预煮 目的：破坏或钝化食品中导致食品质量变化的酶类，以保持食品原有的品质，防止或减少食品在加工和保藏中由酶引起的食品色、香、味的劣化和营养成分的损失 主要应用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷冻、干燥或罐藏前的一种前处理工序 可破坏或钝化导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的氧化酶和水解酶活性 有一定的杀菌和洗涤作用，可以减少食品表面的微生物数量 可以排除食品组织中的气体，使食品装罐后形成良好的真空度及减少氧化作用 还能软化食品组织，方便食品往容器中装填起到一定的预热作用，有利于装罐后缩短杀菌引温的时间 但对于豆类的罐藏以及食品后杀菌采用（超）高温短时方法时，由于此杀菌方法对酶的破坏程度有限，热烫等前处理的灭酶作用应特别注意 挤压：将食品物料放入挤压机中，物料在螺杆的挤压下被压缩并形成熔融状态，然后在卸料端通过模具被挤出的过程 热挤压：食品物料在挤压的过程中还被加热。热挤压也被称为挤压蒸煮（Extrusion cooking） 挤压是结合了混合、蒸煮、揉搓、剪切、成型等几种单元操作的过程 挤压可以产生不同形状、质地、色泽和风味的食品 挤压食品分膨化和非膨化两类，有通心面、小吃食品、即食食品、全脂大豆粉、混合食品、组织植物蛋白等产品。 热挤压是一种高温短时的热处理过程，在挤压蒸煮过程中物料可达到180～200℃，但滞留于高温的时间却极短（5～10秒）,因此也称为高温短时过程。 无论是热挤压或是冷挤压，其产品的保藏主要是靠其较低的水分活性和其他条件 挤压食品多样化，可以通过调整配料和挤压机的操作条件直接生产出满足消费者要求的各种挤压食品 挤压处理的操作成本较低(采用双螺杆挤压机时,仅是传统制法的40％左右 ) 在短时间内完成多种单元操作，生产效率较高 便于生产过程的自动控制和连续生产 蒸煮过程能使淀粉糊化、蛋白质变性、食品的消化性和速食性增进，同时可破坏原料中大多数的抗营养因子和有毒成分，如大豆中胰蛋白酶抑制素，棉籽中棉酚；还能钝化能导致食品劣变的酶的活性，灭菌和去除原料中不良味道。因而挤压加工方式已成为重要的谷物食品加工方式之一。 4、热杀菌 热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为巴氏杀菌（Pasteurisation）和商业杀菌（Sterilization） 巴氏杀菌 一种较温和的热杀菌形式 处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃、30min 可使食品中的酶失活，并破坏食品中热敏性的微生物和致病菌 其目的及产品的贮藏期主要取决于杀菌条件、食品成分（如pH值）和包装情况 商业杀菌 一般又简称为杀菌，是一种较强烈的热处理形式 通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求 一般也能钝化酶，但对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品通常也并非达到完全无菌，只是杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖 通常罐头的加工形式是将食品先密封于容器内再进行杀菌处理 无菌包装是将经超高温瞬时（UHT）杀菌后的食品在无菌的条件下进行包装 从杀菌时微生物被杀死的难易程度看，细菌的芽孢具有更高的耐热性，通常较营养细胞难被杀死 专性好氧菌的芽孢较兼性和专性厌氧菌的芽孢容易被杀死 在考虑确定具体的杀菌条件时，通常以某种具有代表性的微生物作为杀菌的对象，通过这种对象菌的死亡情况反映杀菌的程度 三、食品热处理使用的能源和加热方式 食品热处理可使用几种不同的能源作为加热源，主要能源种类有：电，气（天然气或液化气），液体燃料（燃油等），固体燃料（如煤、木、炭等） 加热介质（如燃料燃烧的热气等）与食品直接接触的加热过程。容易污染食品，一般只有气体燃料可作为直接加热源，液体燃料则很少 第二节 食品热处理的反应动力学