食品的生物保藏技术和应用.pptVIP

（4）生长阶段 在对数生长期后期和稳定期冰核活性最大 （5）其他因素 重金属离子、硫制剂、脲素、巯基试剂、十二烷基磺酸钠（SDS）、蛋白酶、植物外源凝集素等物质和紫外线、钴的照射等物理作用均可对冰核细菌的冰核活性产生破坏作用，而Mn2+、肌醇、丝裂霉素C等能提高冰核活性 10-* 3. 冰核细菌的安全性与预处理 （1）安全性 某些冰核细菌具有不安全的因素 （2）预处理 ①高静压灭菌技术 可以破坏冰核细菌的细胞膜，导致细胞的原生质渗漏而死亡，同时又可以保持冰核活性 10-* ②固定化处理 在消除其有害作用的同时保持其冰核活性 处理方法： A.在半透膜中进行固定化，可以避免冰核细菌进入周围的样品中 B.通过微胶囊技术来包埋冰核细菌，并保持其活性 10-* 10-* * * * 涂膜是人为形成的一种有一定阻隔性的膜，可阻止果蔬失水。 果蔬的呼吸作用使膜内O2浓度下降，CO2浓度上升。当膜内O2和 CO2浓度符合果蔬贮藏的适宜气体条件，可起到自发气调作用，抑制果蔬呼吸延缓衰老。 涂膜对气体的通透性是影响涂膜保鲜效果的主要因素之一。涂膜对气体的通透性可用膜对气体的分离因子（α）来表示 　　一般地，含有羟基的分子所形成的涂膜，其α （CO2/O2）＜1，对果蔬保鲜的效果较好。对于α(CO2/O2）＜1的涂膜，其适宜保鲜的果蔬种类依其分离因子不同而异 * * ②制备方法 纯化方法一般采用葡聚糖凝胶柱色谱法 鱼精置于稀硫酸溶液中，抽取出鱼精蛋白和混杂蛋白，然后在抽出液中加入有机溶剂沉淀，将沉淀溶于温水中，再冷却即析出鱼精蛋白。或用聚膦酸盐使硫酸或盐酸抽出液中的鱼精蛋白以磷酸盐形式沉淀出来，然后将沉淀溶解在高浓度的硫酸铵中，分解为精蛋白硫酸盐 * A.菌种及其生长状况 鱼精蛋白的抑菌性因其来源不同而存在差异 革兰阳性菌的发育受到了明显的抑制，而革兰阴性菌几乎不受影响 鱼精蛋白对新鲜鱼贝类和肉食品中所含的多数细菌起不到抑制作用 鱼精蛋白对经过热处理后的食品具有较好的保存效果 鱼精蛋白的最小抑菌浓度因菌种不同而异 对于同一种菌类来说，微生物所处的新陈代谢状况也会影响鱼精蛋白的效果 B.食品的pH 鱼精蛋白在pH6.0以上时具有明显的抗菌活性 C.所含盐类及其浓度 食品中各种盐类浓度的提高，鱼精蛋白的抑菌性会相应降低。同等浓度条件下二价盐类比一价盐类对细菌的保护作用更好 D.环境温度 大多数食品加工时采用的温度对鱼精蛋白的抑菌作用影响不大 * 溶菌酶水解球菌细胞壁的作用点是N-乙酰胞壁酸（NAM）与N-乙酰葡萄糖胺（NAG）之间的β-1，4糖苷键断开 经过溶菌酶作用后，微生物细胞因为渗透压受到破坏而引起平衡破裂，从而使得微生物细胞的内溶物渗出导致细胞死亡 一般地，溶菌酶对G+菌均有较强的分解作用，而对G-菌无分解作用 溶菌酶的最适小分子底物为NAM-NAG交替组成的六糖 在溶菌酶分子中存在一个狭长的凹穴 ，在凹穴中的Glu35与Asp52构成了活性中心，它们在水解糖苷键时起协同作用 * * （1）“偶极子-偶极子”假说模型 抗冻蛋白与冰表面相互作用导致冰晶外层上的水分子排列顺序发生局部改变 由于水分子和无序冰晶格结合的熵值低于和有序冰晶格结合，冰晶在c轴方向上不受有序晶格外层的影响而进一步增长，导致螺距平行于c轴的双六面体金字塔冰晶的形成 随着抗冻蛋白浓度的增大，在每个冰晶面螺旋-螺旋偶极子之间的相互作用逐渐变大，导致螺旋轴逐渐与冰晶的c轴平行，改变了冰晶的生长习惯，增大了双六面体冰晶的螺距 当抗冻蛋白浓度足够高时，所有的螺旋都平行于c轴，冰晶的螺距变得无限大，双金字塔变成针状形，冰晶的生长方向变为平行于c轴方向，导致溶液冰点降低 （2）氢原子结合模型 抗冻蛋白分子一侧相对疏水，另一侧相对亲水，二维阵列显示亲水一侧与冰相结合，而疏水一侧与水相作用 N末端帽子结构是由8个氢原子（Asp1、Thr2、Ser4、Asp5和两个水分子的氢）组成的有序网 抗冻蛋白-冰结合面相对扁平和链的刚性是抗冻蛋白-冰结合机制的关键 （3）刚体能量学说 “抗冻蛋白-冰”和“抗冻蛋白-水”界面之间的表面能存在差异 当抗冻蛋白分子存在时，由于冰-水表面积缩减，抗冻蛋白就会强烈吸