正常生理和食品卫生教育.ppt

食品污染及其预防 预防 减少多环芳烃污染食品 措施有 加强环境治理，减少工业“三废”对食品的污染 改进食品加工烹调方法，熏制 烘干粮食应改进燃烧过程，改良食品烟熏剂 减少油炸食品的食入量，尽量避免油脂的反复加热使用 粮食、油料种子避免沥青污染 减少机械润滑油对食品的污染 采取措施对污染食品进行去毒处理 食品污染及其预防 食物中毒 食物中毒（food poisoning）系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒属食源性疾病的范畴，但不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫病）；也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。 食品污染及其预防 按病原分类可分为： ① 细菌性食物中毒② 真菌及其毒素食物中毒 ③ 动物性食物中毒④ 有毒植物食物中毒 ⑤ 化学性食物中毒 食物中毒的特点 ① 季节性② 爆发性 ③ 相似性④ 非传染性 食品污染及其预防 细菌性食物中毒 中毒原因 ① 食物在加工、运输、贮藏、销售等过程中被致病菌污染； ② 被致病菌污染的食物在较高温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH值及营养条件使食物中的致病菌大量生长繁殖或产生毒素； ③ 被污染的食物未经高温彻底杀灭细菌，或熟食又受到食品从业人员带菌者的污染。 食品污染及其预防 流行病学特点 ① 发病季节性明显，以5～10月较多； ② 常见的细菌性食物中毒病程短、恢复快、病死率低。但李斯特菌、小肠结肠炎耶尔森菌、肉毒梭菌、椰毒假单孢菌引起的食物中毒病程长、病情重、恢复慢； ③ 引起细菌性食物中毒的主要食品为肉及肉制品，禽、鱼、乳、蛋也占一定比例 临床表现 一般有不同程度的胃肠道症状，感染型食物中毒通常伴有发热，而毒素型食物中毒很少有发热，中毒潜伏期的长短与毒素类型有关 食品污染及其预防 诊断标准 ① 流行病学调查资料 ② 病人的潜伏期和特有的中毒表现符合食物中毒的特征 ③ 实验室检查 预防与急救措施 ① 加强对食品的卫生监督、食品加工过程的规范化管理、 食品行业相关人员的定期体检、个人的良好卫生习惯； ① 及时抢救病人，包括催吐、洗胃及时排出毒物。 食品污染及其预防 沙门菌食物中毒 1. 病原沙门菌属 2. 流行病学特点 ① 多见于夏秋季节，即5~10月 ② 引起中毒的食品主要为动物性食品 3. 临床表现 前驱症状有头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛及发热 4. 预防与治疗 加热以彻底杀灭病原体是防止中毒的关键措施 食品污染及其预防 副溶血性弧菌食物中毒 1. 病原副溶血性弧菌是一种嗜盐菌，可产生耐热性溶血毒素 2. 流行病学特点 引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于 7~9月，以沿海地区多见 3. 临床表现 主要症状为上腹部疼痛或胃痉挛，继而腹泻，可出现水样、血水 样、粘液和脓血便 4. 预防与治疗 低温贮藏食品、加热杀灭病原体、对症治疗 食品污染及其预防 葡萄球菌肠毒素食物中毒 1. 病原主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 2. 流行病学特点 ①多见于夏秋季 ②引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见 3. 临床表现 起病急，有恶心、呕吐，中上腹部疼痛和腹泻，体温大多正常或偏高 4. 预防与治疗 防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素 食品污染及其预防 变形杆菌食物中毒 1. 病原主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌 2. 流行病学特点 ① 大多发生在5~10月，7~9月最多见 ② 引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品 3. 临床表现 主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、脐周阵发性剧烈绞痛，腹 泻水样便，伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，预后良好 4. 预防与治疗 防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体 食品污染及其预防 化学性食物中毒 亚硝酸盐中毒 1. 引起中毒的原因 ① 食用硝酸盐和亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜 ② 误将工业用亚硝酸盐当作食盐食用 ③ 也见于饮用含硝酸盐或亚硝酸盐的“苦井”水后 2. 中毒机制 亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力引起组织缺氧 食品污染及其预防 临床表现 头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、胃肠道症状、全身 皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色，可因呼吸衰竭而死亡 4. 急救措施 ① 催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿、纠正酸中毒 ② 应用特效解毒剂亚甲兰（美兰）、吸氧及其它对正处理 食品污染及其预防 有机磷中毒 1. 引起中毒的原因 ① 误服或自杀 ② 喷洒过农药的蔬菜和水果