商品学第十章.ppt

（2）无酒精饮料 无酒精饮料又称清凉饮料、软饮料 碳酸饮料 果蔬汁饮料 保健饮料 矿泉水饮料 固体饮料 ①碳酸饮料 碳酸饮料是用人工配制并充二氧化碳气而成的饮料，通常称为汽水。其主要原料是水、甜味剂、酸味剂、香精、着色剂和二氧化碳等。 碳酸饮料分为果味型、果汁型、可乐型和低热量型。 果味型汽水是以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%碳酸饮料。 果汁型汽水是原果汁含量不低于2.5%碳酸饮料。 可乐型汽水是指含有焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料，具有枣红色泽和特有的香味，属于浓香型汽水。 低热量型汽水是以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料，其热量每100毫升不高于75千焦。 ②果蔬汁饮料 果蔬汁饮料的主要原料是果蔬汁，取自新鲜水果和蔬菜，一般可以分为天然果蔬汁、带肉果蔬汁、浓缩果蔬汁。 天然果蔬汁是指新鲜果蔬经过压榨处理后直接得到的原汁，它不加任何其他成分。 带肉果蔬汁是指含有均匀细致果肉的一类饮料，它是将新鲜果肉经打浆、磨细，并经过一系列的处理后得到的。 浓缩果蔬汁是以原果汁为原料，一般不加糖或加少量食糖浓缩而成。 ③保健饮料 ④矿泉水饮料 保健饮料是一种以增进人体健康为宗旨的饮料。根据保健饮料的性质和效用，可以分为强化饮料、疗效滋补饮料、运动饮料、花粉饮料四类。 矿泉水饮料是从地下水脉涌出的，含有无机盐和游离二氧化碳的泉水，含无机盐在1 000 mg/L以上，或含游离二氧化碳在250 mg/L以上，包括天然矿泉饮料和人工矿泉饮料。矿泉按温度分为冷泉（常温）、温泉（40℃左右）、热泉（70℃以上），按化学成分可分为碳酸泉、硫酸泉、氡泉、氟泉、铁泉、其他泉。 ⑤固体饮料 固体饮料是将各种原料调配、浓缩、干燥而成，或将各种原料粉碎、混合后呈固体的饮料。固体饮料不能直接饮用，需用水冲调后才可饮用，主要品种有麦乳精、橘子精、菠萝精等。 3.其他饮料 其他饮料主要包括以牛奶做原料加入配料可制成乳性饮料，如果汁牛奶、巧克力牛奶等； 它是用乳类、蛋、糖、稳定剂等原料配置、冷冻而成，如冰激凌、雪糕、冰棍等；以牛乳、羊乳的脱脂乳等为原料，将其杀菌后接入乳酸菌，经发酵而制成的具有特殊风味的乳制品。 它的营养价值高于一般饮料，如酸乳、活性乳等；用植物蛋白、微生物蛋白制成的饮料。其蛋白含量在2.5%以下，如豆乳、果汁豆乳等。 2.饮料的质量鉴别 （1）从标签内容判断质量 （2）从外观上判断质量 饮料产品标签上应注明的品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等；判定该饮料是否在保质期内。 果味型汽水不应出现絮状物； 塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软、不变形； 罐装饮料如发现“胖听”，则说明饮料内微生物繁殖产生大量气体，不宜饮用；各种包装饮料均不应有渗漏现象； 果茶之类饮料及其他一些饮料，如太黏稠、太鲜红或颜色异常，表明增稠剂和色素过量。 （2）分类 ①根据酿酒原料、工艺及成品风格的不同可分为江南黄酒、福建黄酒、北方黄酒三大类； ②按照黄酒的糖分不同可分为干型黄酒、半干型黄酒、甜型黄酒、半甜型黄酒、浓甜型黄酒五种。 （3）黄酒的主要品种有以下几种： ①绍兴加饭酒。酒精度为16%，糖度为1%属于半干型黄酒。 ②福建陈缸酒。产于福建省龙岩县龙岩酒厂。酒精度为15%，糖度为27%，属于甜黄酒。酒液呈鲜艳透明的红褐色，有琥珀的光泽，香气醇郁芬芳，糖度高却无甜型黄酒的黏稠感，饮后余香绵长，经久不息。该酒的香气是由红曲香、药曲香、米酒香在酿造过程中形成的混合香。 ③即墨老酒。酒精度为12%属于甜型黄酒，是用山东盛名的黍米酿制而成的。酒液黑褐而略带紫红，晶明透亮，浓厚挂杯，饮用香馥醇和，甘甜爽口，无刺激感，饮后微苦而有余香。 5.果酒 以新鲜水果或水果汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度为7%～18%的发酵酒。果酒都以果实名称命名。 我国的果酒都属于甜酒型，酒度一般为14～15度，主要有山楂酒、橘子酒、苹果酒、杨梅酒、海棠酒、草莓酒、梨酒、黑豆蜜酒、桑椹酒等。 6.配制酒 配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或加工制成的，已改变了其原酒基风格的饮料酒。 （2）根据加入的香料和药料的不同，我国配制酒可以分为露酒和药酒两大类 ①露酒。用白酒或食用酒精、葡萄酒或黄酒做酒基，与一定比例的天然果实、鲜花、香料糖料、食用色素等配制而成，如红果酒、玫瑰酒、青梅酒等。 ②药酒。用食用酒精、葡萄酒或黄酒浸泡各种药材配制而成。酒度在20～40度之间，具有一定的滋补和疗效功能，种类很多，如竹叶青、人参酒、虎骨酒、枸杞酒等。 （三）酒的感官鉴定方法 1.啤酒的感官鉴定主要注意以下几方面： （1）透明度。酒液透明，无悬浮物。 （2）气味与口味。有酒