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第8章 茶叶 第一节 茶叶的分类与品质特点 第二节 茶叶的质量特征与评审 第三节 茶叶的特性与保管 【案例：爱喝茶的小陈】 爱喝茶的小陈家里备有各种好茶，他对茶叶的性能和功效也颇有研究。一日早上，小陈的好友小张到家里拜访，正巧看见小陈在喝红茶，便问：“一大早就喝茶啊？”小陈回答道：“恩，早上适宜喝红茶。人在睡了一夜之后，身体往往处于相对静止的状态，喝红茶则可促进血液循环，同时能够祛除体内寒气，让大脑供血充足。”说完，便和小张开始讨论上周制定的工作计划。 午后，小陈递了杯绿茶给小张，小张又开始好奇了：“怎么改绿茶了？”小陈说：“午后适宜喝青茶或绿茶。通常情况下，人体在中午时会肝火旺盛，此时饮用绿茶或者青茶可使这一症状得到缓解。”“那晚上不能喝茶了吧？”小张问道。小陈笑着说：“晚间可以喝黑茶。人在吃了三餐之后，身体会积聚一些肥腻之物在消化系统内，如果晚饭后能喝一杯黑茶则有助于分解积聚的脂肪，既暖胃又助消化。黑茶性质较温纯，不会影响睡眠。”小张不禁感慨：“原来喝茶也有这么多学问啊！” 第一节 茶叶的分类与品质特点 一、茶叶的主要成分 二、茶叶的分类 一、茶叶的主要成分 茶叶的主要成分有生物碱、茶单宁、芳香油、维生素和矿物质、糖类、茶色素等。 茶多酚 茶多酚也称茶单宁或茶鞣质，是一类多酚化合物的总称，包括儿茶素、黄酮、花青素、酚酸四类化合物，其中儿茶素在茶多酚中的比例最大。 生物碱 茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，均属于膘吟的衍生物。 芳香油 芳香油也叫茶香精，是酯、醇、酮、酸、醛类等有机物的混合物，易挥发，是赋于茶叶香气最主要的成分 蛋白质和氨基酸 茶叶中含有较多的蛋白质，约为17％～20％(干茶)。茶叶中所含的蛋白质，在制造过程中，与单宁化合而产生沉淀，并因加热 而凝固，泡茶喝的时候，几乎不会再出现。 氨基酸在茶中的含量一般为1％～3％。氨基酸的存在有利于提高茶汤的滋味，使茶汤具有鲜爽味。 糖类 茶叶中糖类含量较为丰富，约20%～30%，有单糖、双糖及淀粉、纤维素、果胶质等多糖。单糖和双糖能使茶汤具有甜醇味，还有助于提高茶香。 茶色素 茶色素是构成干茶、茶汤、叶底颜色的主要物质。 绿茶的色素物质主要是叶绿素，故茶绿、汤绿、底绿； 红茶的色素主要是儿茶素的氧化物茶黄素和茶红素等，因此茶红、汤红、底红。 其他成分 茶叶中维生素含量丰富，含有维生素A、C、D、E、B1、B2、B6、B12等。 二、茶叶的分类 茶叶品种繁多，目前没有统一的分类方法。 有依据制造方法不同和品质差异，将茶叶划分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶六大类的；也有根据我国出口茶的类别将茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶等几大类的。 绿茶 绿茶是以鲜味为原料，经杀青、揉捻、干燥的呢个加工工艺制成的产品。绿茶是未经发酵的茶，由于采用高温杀青而保持原有的绿色，冲泡后色绿汤清，叶底碧绿，滋味浓厚鲜爽，具有“色绿、汤绿、叶底绿”的三绿特点，故名绿茶。 主要品种有：龙井、碧螺春、庐山云雾、信阳毛尖、珠茶等。 由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 绿茶 绿茶的质量特征： 在初制时采取高温杀青，制止酶对茶多酚的氧化。所以绿茶具有色绿汤清的特点。 绿茶的初制过程： 鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干、烘干或晒干)→绿毛茶。 红茶 红茶以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，发酵是红茶品质形成的关键工序。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，因此称为红茶。 红茶根据加工方法与品质差异分为小种红茶、功夫红茶和红碎茶三类。 红茶 红茶产品质量特征： 干茶色泽乌润，汤色红亮，有红茶特有的香气和滋味。 红茶类毛茶的初制过程： 鲜叶→萎凋→揉捻→“发酵”→烘干→红毛茶。 乌龙茶 乌龙茶也称青茶，属半发酵茶。 成品茶外形粗壮松散，呈紫褐色，兼有绿茶的鲜浓和红茶的甘醇，香气清冽，滋味醇厚，浓而不涩，幽香扑鼻，茶汤金黄或橙黄，清澈明亮，叶底具有绿叶红镶边的特点。 乌龙茶 产地： 主要产于福建、广东、台湾三省。以福建的产量和品种最多。 采摘： 采摘乌龙茶的鲜叶一般要在嫩梢全部展开，即将成熟，形成驻芽时才采下一芽三四叶，称为“开面采”，这种鲜叶最适宜制乌龙茶 花茶 花茶属窨制茶，属于再加工茶，花茶以其特有的花香深受我国人民的喜爱，特别是茉莉花茶。 花茶是依据茶叶和香花具有吸香和吐香特性的原理，经两者并和窨制而成。 花茶种类多以香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玫瑰花茶、桂花茶等等。 紧压茶 紧压茶是以红茶、绿茶、乌龙茶等为原料经压制而成的各种块状茶，形状以砖形居多，其他有碗形、饼形等。 绿茶紧压茶有四川的