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第9章 饮料酒 第一节 酿酒原理与酒的分类 第二节 白酒 第三节 啤酒 第四节 黄酒和果酒 【阅读资料：酿酒起源的传说】 自此之后的文字记载中，关于酒的起源的记载虽然不多，但关于酒的记述却不胜枚举。综合起来，关于酿酒起源的传说主要有：上天造酒说、猿猴造酒说、仪狄造酒说、杜康造酒说。 上天造酒说 在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。素有诗仙之称的李白，在《月下独酌·其二》一诗中有天若不爱酒，酒星不在天的诗句；东汉末年以座上客常满，樽中酒不空自诩的孔融，在《与曹操论酒禁书》中有天垂酒星之耀，地列酒泉之郡之说；窦苹所撰《酒谱》中，也有酒酒星之作也的话，《晋书》中也有关于酒旗星座的记载，然而，酒自上天造之说也只是传说而已。 猿猴造酒说 清代文人李调元在他的著作中记叙道：琼州（今海南岛）多猿……。尝于石岩深处得猿酒，盖猿以稻米杂百花所造。在猿猴的聚居处，多有类似酒的东西发现。猿猴在水果成熟的季节，收贮大量水果于石洼中，堆积的水果受自然界中酵母菌的作用而发酵，在石洼中将酒的液体析出，猿猴居然能在不自觉中造出了酒。 仪狄造酒说 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。史籍中有多处提到仪狄作酒而美、始作酒醪的记载，似乎仪狄乃制酒之始祖。这是否事实，有待于进一步考证。一种说法叫仪狄作酒醪，杜康作秫酒。 杜康造酒说 还有一种说法是杜康有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭，放置在桑园的树洞里，剩饭在洞中发酵后，有芳香的气味传出。这就是酒的作法，并无什么奇异的办法。魏武帝乐府曰：何以解忧，惟有杜康。自此之后，就有了酒就是杜康所创的说法了。 第一节 酿酒原理与酒的分类 一、酿酒基本原理 二、饮料酒的化学成分 三、酒的分类 一、酿酒基本原理 在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。 以淀粉为原料酿酒，需经过两个主要过程，一是淀粉糖化过程，另外还要经过酒精发酵过程 1．淀粉糖化 2．酒精发酵 二、饮料酒的化学成分 酒的最重要的化学成分是乙醇乙醇即酒精，是酒的主要化学成分，化学分子式为。 除乙醇外，还含有有机酸、酯类、醛类、杂醇油等其它的成分。 三、酒的分类 1．按酿造方法分类 酿造酒 蒸馏酒 配制酒 2．按酒中酒精含量分类 高度酒 中度酒 低度酒 三、酒的分类 3．按糖分含量分类 干型酒 半干型酒 甜型酒 半甜型酒 这类酒的分类方法通常适用于葡萄酒和黄酒。 4.按商业习惯分类 白酒 黄酒 啤酒 果酒 配制酒 国外蒸馏酒 这也是我国传统的饮料酒的分类方法。 第二节 白酒 一、白酒的原料 二、白酒的酿造工艺 三、白酒的主要成分 四、白酒的分类 五、白酒的质量 六、白酒的包装和保管 一、白酒的原料 白酒以酒曲、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的。 生产白酒的原料包括 主要原料、辅料、酒曲、酒母、水等。 二、白酒的酿造工艺 白酒的生产方法因白酒的品种不同有所差异，主要有 固态发酵法 液态发酵法 固液结合法等 固态发酵法 固态发酵法生产白酒是采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺。 原料 粉碎 配料 蒸煮 扬冷 加曲 加浆水和酒母 入池糖化发酵 出池蒸馏 白酒 酒糟 丢糟 勾兑 成品 麸曲白酒清蒸法工艺流程 液态发酵法生产白酒 液态发酵法生产的白酒，又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在调香，后处理等方面则有所不同，酒质一般较为淡泊，在风味和质量上达不到没有固态法生产的白酒那么好，但具有机械化程度高，劳动生产率高，淀粉出酒率高，对原料适应性强，除制曲外不用辅料等优点，因此它是白酒生产发展的方向。 三、白酒的主要成分 白酒中含量最多的成分是酒精和水，除此之外，白酒中还含有少量的醛、酸、酯等其它成分，共同构成了白酒的不同风味和质量。 四、白酒的分类 1．按白酒的生产工艺分类 固态法白酒 固液结合法白酒 液态法白酒 2．按所用酒曲和主要生产工艺分类 大曲酒 小曲酒 麸曲酒 混曲法白酒 其它糖化剂法白酒 四、白酒的分类 3．按白酒的香型分 酱香型 浓香型 清香型 米香型 其它香型 在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。 4．按酒度的高低分类 ⑴高度白酒 酒度一般在41度以上，大多在55度-65度之间。 ⑵低度白酒 酒度一般在38度，也有的在20多度。 五、白酒的质量 1．白酒感官质量的特征 白酒的色泽 香气 滋味 酒体 2．白酒的理化指标 ①酒精 ②甲醇 ③总醛 ④总酸 ⑤总酯 ⑥杂醇油 ⑦铅 ⑧氰化物 六、白酒的包装和保管 1．白酒的包装