食品质量与安全概括.ppt

第三章 食品质量与安全;第一节食品质量的构成因素;构成食品质量的因素 外观：大小、形状、完整性、损伤类型、光泽，透明度、色泽和稠度等 质构：坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及沙砾度等 风味：主要包括香气和滋味 营养：各种营养成分的含量、比例 卫生：各种病原性、腐败性微生物的数量，以及农残、重金属、杂质等 耐藏：在一定贮藏条件下，保持食品品质的时间;第二节 食品标准与质量控制;食品标准分类 按级别分：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 按性质分：强制性标准、推荐性标准 按内容分：产品标准、卫生标准、工业基础标准及相关标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、食品包装材料和容器包装标准等 按形式分：用文字表达的标准——标准文件；实物标准——计量标准、标准物质、标准样品 ;食品标准必须规定的内容 食品卫生与安全 食品营养 食品包装、运输与贮藏 引用标准;食品质量管理包括： — 制定质量方针和目标。 — 质量策划：定目标、过程和资源。 — 质量控制：致力于满足要求。 — 质量保证：提供信任。 — 质量改进：增强满足要求的能力。;1.质量方针 即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。 范例： “永远为顾客提供安全卫生的优质产品” “以质量求生存，以产品求发展” “质量第一，服务第一”;2.质量目标（quality objective） 即组织在质