2017-面包生产常用原辅料-01面粉..pptVIP

项目1 面包生产常用原辅料 面粉 蛋白质含量≥ 12.2 蛋白质含量介于10-12.2 蛋白质含量≤ 10 低筋小麦粉 中筋小麦粉 高筋小麦粉 ② 基础原料——面粉 面粉的分类 根据用途，可分为面包用小麦粉（面包粉）、蛋糕用小麦粉（蛋糕粉）等。此外，由于小麦品种和加工精度不同，常用的面粉还有黑麦面粉、裸麦面粉、全麦面粉等。 面粉的分类 ② 基础原料——面粉 ② 基础原料——面粉 谷物有很多，为什么小麦粉最适合做面包？ 面粉的作用 面粉的作用 ② 基础原料——面粉 秘密就藏在小麦特有的蛋白质麦谷蛋白和麦胶蛋白里面。 ② 基础原料——面粉 ② 基础原料——面粉 面粉加水搅拌过程中，麦谷蛋白在吸水膨胀过程中吸收麦胶蛋白、醇溶蛋白和少量可溶性蛋白，能形成具有网状结构的面筋，从而使面团具有一定的弹性、延伸性和韧性。 面团发酵时，产生的二氧化碳等气体被包括在面筋网络组织内，形成气孔。当面团被烘烤时，气孔内的气体受热膨胀，直到面筋和淀粉凝固，从而形成面包产品的多孔结构。 ② 基础原料——面粉 蛋白质含量与质量 吸水能力 发酵耐力 精白程度 1 2 3 4 面包面粉选 择的依据 ② 基础原料——面粉