冷菜工艺课程标准与设计.pdfVIP

《冷菜工艺》课程标准与设计 《冷菜工艺》课程标准与设计 一、课程标准 （一）课程定位 《冷菜工艺》课程是烹饪工艺与营养专业的一门专业课程。该课程是将冷菜制 作技法、美学知识、冷菜制作知识融入到冷菜菜肴制作当中，使之成为具有艺术性 和可塑性的一门学科。学生经过冷菜制作技法的学习、花色拼盘的设计、色彩的搭 配等内容，从而达到在实际操作中与其相关岗位相匹配的各项职业能力，为下一步 的学习和实际操作打下基础，从而达到冷菜制作岗位所必备的各项职业能力。 （二）课程任务 《冷菜工艺》主要学习理论和技能两大部分，理论包括：冷菜制作与美学知识、 花色拼盘与雕刻知识、冷菜制作技能的创新和冷菜制作作品的设计；技能包括冷菜 制作技艺—花卉类、冷菜制作技艺—建筑类、冷菜制作技艺—禽鸟类、冷菜制作技 艺—平面类、冷菜制作技艺立体类与宴会冷菜的设计运用。其中技能部分要求学生 理解并掌握冷菜制作原料的品质检验和基本加工方法，结合岗位要求，有针对性地 练习具有典型特色的作品，掌握其特性并应用在各类菜肴和宴席中。重点培养学生 的专业技能、创新意识及职业素养。 （三）教学目标 1. 知识目标：学生通过本课程学习，能够使学生有效的认识冷菜在菜肴制作中 的地位与作用，掌握冷菜的制作方法、制作步骤、菜品组合、菜品设计开发、色彩 搭配、加工方法、原料选择等方面的综合知识，使学生为学习下一步的课程和进入 工作岗位打好基础。 2. 能力目标：学生通过本课程学习，能够运用烹饪图案设计、原料造型变化， 在冷菜制作中较好的应用，同时为作品的创新打下基础；能够掌握基本刀法和基本 造型作品的制作步骤。 1 《冷菜工艺》课程标准与设计 3. 素质目标：学生通过本课程学习能较好的提高学生的艺术修养，增加在烹饪 创作中的艺术灵感，让学生之间、学生与教师之间、员工与员工之间积极沟通、团 结协作，并在主动参与中完成，促进学生合作意识的形成与能力的提高，达到高技 能人才应具有的良好职业道德和综合素质。 （四）教学内容 教学内容课时分配 项目序号 名称 教学形式 主要内容 学时 冷盘与冷菜的区别 理论 项目一 冷菜工艺基础理论 中国冷盘的形成与发展 4 教学 冷盘的地位与作用 一、卤、二、挂霜、三、冻、 四、熏、五、酥、六、腌 理实 七、炝、八、拌、九、蒸 项目二 冷菜制作常用的方法 一体化 十、烤、十一、煮 32 教学 十二、泡、十三、腊、风 十四、油炸、卤浸、十五、脱 水制品、酱 了 解 常用 冷 菜制 作 的方