果酒和果醋的制作总结.pptxVIP

课题1 果酒和果醋的制作;1.说明果酒和果醋的制作原理。 2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.尝试果酒和果醋的制作。 4.果酒和果醋制作中发酵需要的条件。;法国生物化学家巴斯德说：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”在法国已成为家喻户晓。老幼皆知的格言。他们把葡萄酒、面包和植物油合成一组，称为维持生命和健康源泉。; 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，或皮汁分离 发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合 发酵； 桃???葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。;葡 萄 美 酒 夜 光 杯; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。 酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 ;1.发酵:;发酵;一、原料：;原料：;新疆无核白葡萄;一、基础知识;一、制作果酒果醋的微生物：;　 有氧气环境中，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。; 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇来获取能量。;（2）酵母菌发酵最适温度; 在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。;1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌;〖思考2〗酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生 进入休眠状态。;（1）果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。;C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量;制作果酒的原料是鲜果（如葡萄，苹果等）。 制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。;(3)发酵需要适宜的条件：;制作果醋——醋酸菌;分类： 代谢类型： 生殖方式： 适宜发酵温度： ;醋酸菌 制醋;（二）果醋的制作原理;②若缺少糖源，氧气不足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： ;（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？;（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？;;醋酸发酵;实验的具体操作过程：; 5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。;资料分析;果酒和果醋的发酵装置 ; 2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？; 3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？; 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？;关于果酒果醋发酵装置;三、操作提示;2、防治发酵液被污染;3、控制好发酵条件;制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？;特别提醒;③颜色变化：发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 ④菌体数量变化：果酒制作的初期发酵液中酵母菌数目增多，后期酵母菌的数目不再增多；果醋制作的任何阶段，只要条件适宜，发酵液中醋酸菌数目可以不断增多，在发酵液表面形成菌膜。;四、结果分析与评价：;2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。;1、果酒的制作是否成功;重铬酸钾法检测发酵液中的酒精;2、果醋的制作是否成功;思考;果酒和果醋的制作;1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是( ) A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变 C．酵母菌数量增多，酒精减产 D．酵母菌数量增多，不产生酒精;2．下反应不属于果酒和果醋发酵过程反应式的是( ) A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 C．CO2+H2O→（CH2O）+O2 D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O;3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( ) A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染