论述学校食堂食品安全培训.pptVIP

（三）学校食堂人员管理 1.食品安全管理人员基本要求 ?具有从业人员健康合格证明。 ?有从事食品安全管理工作经验。 ?参加食品安全管理人员培训考核合格。 2.从业人员健康管理要求 ①从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 ②每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 ③凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 ④有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 3.从业人员个人卫生要求 ①应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（至少2套），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。 ②操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 ③专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 ④不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 ⑤不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 ⑥进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 （四）食品原辅料采购管理 1.禁止采购、贮存、使用下列食品及食品添加剂： 　　①腐烂变质、油脂酸败、霉变、虫蛀、污秽不洁混有异物或其他感官性状异常，含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。 　　②未经动检部门的检验或者检验不合格的肉类及其制品。 　　③来源不明或超过保质期限的食品。 　　④食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠，亚硝酸钾）。 　　⑤熟肉制品、四季豆、发芽土豆、不明野菜、干鲜野生菌类等。 　　⑥其他不符合国家食品安全标准和有关规定的食品。 ▲ 2.食品原辅料采购人员要严格把好食品的采购关，建立食品采购索证索票制度。 ①采购食品原辅料时必须索取相关证照复印件、发票及票据； ②采购畜禽肉类原料时，还应索取相关部门出具的动物检验检疫合格证明复印件； ③采购定量包装食品时，还应索取发票和检验报告并认准有QS标志，所采购的食品原辅料必须有经营者出具的货物清单且签名或盖章。 3.专职的食品安全负责人和食品原料采购人员应严把食品验收关。 ①验收合格的食品及食品原辅料必须进行台帐登记，如实记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产者名称、供货商联系方式等重要内容； ②使用食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专柜存放、专用台帐等“五专”管理。 4.应相对固定食品采购单位，并与供货商签订质量安全保证协议书。 （五）食品贮存管理 1.应设置专用贮存食品的场所，有良好的通风、防潮设施，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等。（最好在排水沟、排气口处设置6MM孔径金属格栅） 2.贮存场所内应设置数量足够的存放架，储藏的食品和物品应离地隔墙10cm以上（墙壁应设置无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑浅色的墙裙），以利空气流通及物品搬运。 3.食品贮存应分类、分架、分区域，并有明显标识。 4.散装食品应使用专用容器存放，并有载明生产日期、保质期等内容的标签。 5.食品库房禁止存放有毒、有害物质及个人生活用品。 6.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、积压存放。 （六）食品加工用具及餐饮具清洗、消毒管理 1.设置相对独立的加工用具及餐具清洗、消毒间或区域； 2.消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示； 3.已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。 4.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有２个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 5.餐饮器具保洁设施、盛放调味料的容器应定期清洗消毒。 6.不得重复使用一次性餐饮器具。 消毒方法 物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法 ①煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 ②红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持不少于10分钟。 ③洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。 （专间内如设有紫外线消毒灯的，应距离地面2米以内，并在无人操作是开启30分钟以上） 化学消毒——主要为使用各种