志鑫酒店餐前准备工作程序与标准.docxVIP

；； ； ； 志鑫酒店餐前准备工作程序与标准 序 号 工作程序 工作步骤 工作标准 1 打扫店堂 1、 检查天棚四壁有无尘网，使用洁净的 扫帚除去尘网，用鸡毛掸掸干净四壁灰尘 平整、无破损，天棚四壁无尘网， 挂饰无破损、无灰尘 1 打扫店堂 2、 检查清出桌面、柜面、椅面、地面灰 尘、纸屑等，扫地、拖地、吸尘； 地面无油渍污渍、无水渍、无纸屑 碎渣 1 打扫店堂 3、 拣尽盆栽、植物内枯叶、烟头、杂物 无枯叶、无杂物 1 打扫店堂 4、 清洁桌椅、落台、擦拭转玻、花瓶 稳固、完好、无破损、无油渍、无 污渍、 1 打扫店堂 5、 使用清水、玻璃刮擦镜片 转台使用有效、无污渍划痕、玻璃 镜片明亮 2 整理桌椅 1、 按各区域台型布局整理 摆放规范、间隔均匀、横竖对齐， 整齐划一，台型美观大方 2 整理桌椅 2、 按规范要求将相应区域内镯椅摆放整 齐 餐台脚呈一直线；台布规格统一， 折缝呈一直线，瓶花、台号呈一直 线 3 清理餐、 用具 1、 清理各类小餐具、用具，装入餐盒运 送至楼面 分类进行、餐盒洁净、量适中 3 清理餐、 用具 2、 使用清洁专用擦布将餐具分类擦拭干 净 光洁、干涩、无破损、无油渍、花 色统一 3 清理餐、 用具 3、 按楼面核定的餐具用量，将餐用具分 别存放在餐具柜子内，并使用洁净的垫布 垫底 餐具数量充足、分类堆码整齐、拿 取使用方便；餐具与用具分开、餐 具与印刷品分开 3 清理餐、 用具 4、 清洁茶壶、味壶、牙签盅，用开水烫 后滴干水备用 无茶垢、无油渍、无污渍、无破损 4 规范摆台 1、 按摆台的规范和程序摆台 台布平整无破损、四角下垂均匀、 台布的折线、标识、花纹一致，餐 具间距均匀，台面美观、突出主位 4 规范摆台 2、 零餐大厅摆 5 件头的台面，附件配套 厅房和高级宴会摆 8 件头的台面，附件配 套； 台布平整无破损、四角下垂均匀、 台布的折线、标识、花纹一致，餐 具间距均匀，台面美观、突出主位 5 整理台面 1、 检查上餐摆台是否规范、餐具是否清 洁 2、 使用洁净抹布将台面餐具酒具重新擦 拭一遍，并摆放好 达到摆台规范，餐具用具清洁、玻 璃器皿光亮，无指纹、茶叶、无水 渍 6 备齐备料 1、 备好茶叶、开水、清洗好茶具 茶叶无霉变、异味，茶具洁净无茶 垢 6 备齐备料 2、 备好台布餐巾、小毛巾等布草、毛巾 蓝、毛巾夹、托盘等物资 台布、餐具分类摆放整齐，小毛巾 无异味、无油渍、无污渍、破损 6 备齐备料 3、 备好跟料、味料、开胃菜、跟器、盛 器用具和泡菜、米饭等 摆放整齐、清洁卫生 6 备齐备料 4、 备好水果及酒水、饮料、名烟等商品 陈设美观、保证供应 6 备齐备料 5、 备好菜谱、各类经营单据、零钞、发 品种齐全，数量充足 、、）， 、 、 ） ， ？ 票、复写纸、计算器、圆珠笔、打火机、 开刀等 7 检查工作 1、 检查空调、电视机、DVD、电脑、 打印机、制冰机、保鲜柜、毛巾车、微波 炉、榨汁机、等设备是否完好，灯泡有无 破损、温度、背景音乐是否适中 设施设备完好，能正常运转、灯光 正常 温度：冬季 18—24 度，夏季 22— 26 度 音乐选曲正确，音量适中，不影响 客人相互交谈 7 检查工作 2、 检查摆台是否规范 摆台规范、符合摆台标准 7 检查工作 3、 检查清洁是否符合要求 达到店堂卫生要求标准 7 检查工作 4、 检查程序：按照标准服务员自查，部 长逐项检查，楼面经理检查 发现问题立即整改、确保各项工作 达标 8 了解供应 1、 了解估清、急推及海鲜的品种、数量 时价以及当餐所供品种货源情况 必须掌握，以便做好介绍与推销， 服务好客人，提高宾客的满意度 8 了解供应 2、 了解新菜点，酒水品名、规格、产地 价格、特点 必须掌握，以便做好介绍与推销， 服务好客人，提高宾客的满意度 8 了解供应 3、 掌握当日宴会预定及订座 “八知”“三了解” 9 站岗迎客 1、 再次整理好个人仪容仪表 2、 开餐前 5 分钟按指定位置站岗迎客 面带微笑、站姿规范，朝向来客的 方向，精神饱满 中餐零点餐接待服务程序与标准 服务程序 服务步骤 服务标准 服务用语 迎客入座 1、 迎接宾客 面带微笑，主动迎上一步，礼貌问候行 35 度鞠躬礼 您好！欢迎光临! 迎客入座 2、 询问预定或进餐人数 距离宾客一步远，面带微笑， 双目注视宾客面部三角区，礼貌问候 请问有预定吗？ 请问有几位？ 迎客入座 3、 引领至适当或预定的餐台 旁 走在宾客的右前方，保持 1 米距离，并用手示意 请这边走 迎客入座 4、 拉椅子让座 双手轻拖椅背，右手示意请座，用左膝盖轻抵椅子背 往前送 您请座 迎客入座 5、 增撤餐位 根据宾客人数，先加撤椅，调整台面，使用托盘 增撤餐具，轻动作、操作快，符合卫生 对不起