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食品安全检测技术研究现状 　　摘 要：近年来，食品安全所受关注度越来越高，加 强食品安全问题的保障的技术手段是势在必行。本文主要 介绍了我国近几年的食品安全现状、食品检测的多种检测 技术以及对存在的问题和展望，希望对食品检验检测研究 提供依据。目前，我国人民生活水平日益增高，食品安全 意识也越来越强。食品安全主要是指“对食品按它原定的 用途进行生产和（或）进行食用时不会对消费者造成损害 的一种担保”。这些主要集中在农业化学控制物质、农药残 留、微生物危害、生物毒素、食品掺假等方面[1，2]。近年 来我国食品安全问题频现，引起较大社会反响，而食品安 全检测技术则是保证食品质量以及食品安全管理的重要技 术手段。 　　关键词：食品安全；检测技术；安全管理 　　中图分类号： TS 文献标识码： A 文章编号： 1673- 1069（2016）31-86-2 　　1 我国食品安全现状 　　因我国食品安全法律条例不够完善，农药残留超标、 非法添加及掺假的现象日趋严重[3]。2008 年 3 月到 2008 年 10 月，三鹿集团等乳制品公司为了降低成本，在出售的 婴幼儿奶粉中添加工业原料三聚氰胺，结果导致 29 万多婴 幼儿患泌尿系统结石，对众多婴幼儿的身心造成了严重的 伤害；2010 年，继三鹿奶粉事件两年后，西安市执法部门 在进行执法检测时，发现在一家火锅店里装有泔水油回收 的装置，经过这一事件之后 “地沟油”就被国人所熟知； 2011 年，双汇集团即食肉制品中被检测出瘦肉精，同年年 末我国牛奶行业中的领头者蒙牛企业出产的奶制品，也被 查出了问题，其产品中被检测出黄曲霉毒素严重超标； 2013 年，湖南的致癌辣椒事件、恒天然肉毒杆菌乳粉的事 件、病死猪流入市场件等各类食品安全事件，给人们的身 心健康及生命安全造成了极大的危害[4]。 　　2 食品安全检测技术 　　食品安全领域的检测参数种类繁多，检测方法也较多， 通常可分为色谱法、电化学分析法、生化分析法等几大类。 　　2.1 色谱技术 　　色谱分析技术是近年来对食品安全检测普遍使用的检 测方法，尤其在添加剂、色素、农残、重金属等方面的应 用，与传统化学检测相比，色谱分析技术检测法具有成本 低廉、检测周期短，检测结果直观、准确、有效等特点。 　　色谱分析技术的本质是一种物理化学分离方法，主要 是利用被检测物中固定相和流动相的分配、吸附系数的不 同，对样品进行反复多次的吸附与脱附、溶解与挥发，实 现被检测物品中不同物质被分离出来，以达到检测物质的 种类与含量。色谱类型很多，如气相色谱法、高效液相色 谱法、色谱/质谱联用到毛细管电泳和电色谱等方法已被广 泛应用于食品工业的安全检测中。 　　2.1.1 气相色谱法 　　气相色谱法是能够准确地、灵敏地进行定性分析与定 量分析，它在食品安全的检测领域，主要运用于农药的残 留、天然毒素、兽药的残留、食品添加剂等方面的检测。 王会峰等[5]使用气相色谱检测方法建立了香菇中的 40 种农 药残留量的测定方法。 　　2.1.2 高效液相色谱法 　　高效液相色谱具有分离效率高，灵敏度高，分离速度 快，同时具有测定热不稳定、高沸点等不适于气相色谱法 测定的大分子化合物。在食品安全检测方面广泛地应用于 致癌物、毒素、食品添加剂等含量的检测[5]。国外有学者 利用在线样品净化联合高效液相色谱法测定了牛奶中头孢 氨苄的残留量，且线性范围宽、检测限低。夏静等[6]利用 高效液相色谱结合 Oasis HLB 柱，可同时检测酱油中的山 梨酸、苯甲酸、脱氢乙酸等 7 种防腐剂。 　　2.1.3 色谱/质谱联用法 　　色谱/质谱联用法解决了复杂有机化合物定性、定量分 析的需要，特别适用于食品中有毒有害物质的检测。黄义 彬[7]利用衍生化 99%双三甲基硅基三氟乙酰胺和三甲基氯 硅烷进行衍生，实验结果表明，盐酸克伦特罗和盐酸莱克 多巴胺，在 5-500ng/ml 范围内均呈良好线性关系。邢丽红 等人[8]建立了快速测定乳制品中的三聚氰酸残留量的 LC- MS 分析方法，结果表明三聚氰酸在 0.005～0.2μg/mL 范 围内的线性关系良好。 　　2.2 电化学分析法 　　电化学分析方法是一种工人的快速、灵敏、准确的微 量和痕量分析方法，且仪器简单，价格低廉，特别是在食 品安全质量分析中显示出越来越大的潜力和优越性。徐桂 林[9]以三聚氰胺在酸性电解液中的氧化峰为传感信号，在 6.3×10-7～1.1×10-4mol?L-1 的浓度范围内，传感器对于三 聚氰胺的电流信号和浓度成较好的线性关系，检出限为 6.8×10-8mol?L-1。乔立 　　新[10]等通过电化学工作站检测 3 种抗生素分别在不同 浓度下的响应电流，得出结论为该传感器固定瑞士乳杆菌 的最适量为 0.05g