脂类与脂肪酸.pptVIP

*  临床营养学 * 第三章 脂类与脂肪酸 第一节 脂类与脂肪酸的分类 脂类包括脂肪和类脂，其共同特性是具有脂溶性， 不仅易溶于有机溶剂，而且可溶解其他脂溶性物质。 一、脂肪酸及其分类 （一）根据脂肪酸的碳链长短分类 （二）根据脂肪酸碳链中有无双键分类 （三）必需脂肪酸 必需脂肪酸缺乏，可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤 损伤（出现皮疹等）以及肾、肝、神经和视觉方面多种疾病。 * 第二节 脂类的生理功能及代谢 一、脂类的生理功能 （一）供给能量 （二）构成机体组织 （三）提供必需脂肪酸 （四）提供脂溶性维生素，并促进其吸收和利用 （五）保护作用 （六）内分泌作用 （七）改善食物的色、香、味，促进食欲，增加饱腹感 * 二、脂类的代谢 （一）脂类的消化吸收 （二）脂类的合成 （三）脂类的分解 （四）脂类的运输 * 第三节 脂类的营养价值评定 一、膳食脂类营养价值的评定 （一）脂肪的消化率 （二）必需脂肪酸含量 （三）脂溶性维生素含量 二、人体脂类营养状况的评价 （一）膳食脂类摄入量 （二）血中必需脂肪酸水平 （三）血脂参考值 * 第四节 脂类的适宜摄入量（AI）及食物来源 一、脂类的适宜摄入量 脂肪的适宜摄入量（AI）以脂肪所供能量占总能量的比例计算。 二、脂类的食物来源 膳食脂肪的来源有动物的脂肪组织、肉类和植物的种子。 思考题 * 第四章 碳水化合物与膳食纤维 第一节 碳水化合物的分类 碳水化合物又称糖类，是主要由碳、氢、氧三种元素组成的 一大类有机化合物。 一、糖 （一）单糖是最简单的糖，一般不能再被直接水解为分子更小的糖。 （二）双糖是由两个糖单位构成的碳水化合物。 （三）糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。 二、寡糖 寡糖又称为低聚糖，由3~9个糖单位聚合而成。 * 三、多糖 多糖是由≥10 个糖单位以直连或支链形式缩合成的碳 水化合物。 （一）淀粉 （二）非淀粉多糖（是指食物中不能被消化吸收的膳食纤维） * 第二节 碳水化合物的生理功能及代谢 一、碳水化合物的生理功能 （一）供给能量:食物碳水化合物是人体最重要、最经济的能量来源。 （二）构成机体组织的重要成分 （三）影响体内物质代谢:适量摄入碳水化合物可起到节约蛋白质的作用。 （四）保护肝及解毒作用 食物碳水化合物还能提供膳食纤维，并且可以改善食物的色、香、味、型。 二、碳水化合物的代谢 （一）碳水化合物的吸收 * （二）食物碳水化合物对血糖的影响 影响:食物碳水化合物→血液（血糖↑） 食物碳水化合物进入血液，使血糖升高。 重点数据:G1（血糖指数）:是指分别摄入含50g碳水化合物的食物与50g标准糖（葡萄糖）后2h血浆葡萄糖的糖耐量曲线下面积之比值，以百分比表示。 消化快、吸收率↑ G1↑ 消化慢、吸收率↓ G1↓ 比如说，低G1的食物有苹果与豆类，高G1的食物包括白米饭与土豆。低Gl数值的食物有利于产生饱腹感，保持血糖稳定，同时降低食欲。 这个理论告诉我们，我们应该在饮食中更多地选择低G1的食物，或者控制好高G1食物的摄入量。但是G1食物对血糖的影响只是暂时的，在代谢过程中，G1指数会随即降低。 * * （三）血糖的来源和去路 * 第三节 碳水化合物的膳食参考摄入量（DRIs）及食物来源 一、碳水化合物的膳食参考摄入量 二、碳水化合物的食物来源 人类碳水化合物主要来源于粮谷类、豆类和根茎类食物，如大米、面粉、玉米、小米和薯类等;还可以来自各种精制糖，例如蔗糖和麦芽糖;蔬菜和水果除含有少量单糖外，还含有大量纤维素和果胶;乳糖只存在于奶及奶制品中，是婴儿主要的能量来源。 * 第四节 膳食纤维 一、膳食纤维的定义 膳食纤维是指食物中不能被人体消化酶消化的、且不被 人体吸收利用的多糖和木质素。 二、膳食纤维的分类 （一）果胶 （二）树胶 （三）纤维素 (四）半纤维素 （五）β-葡聚糖 （六）木质素 （七）功能性低聚糖 * 三、膳食纤维的作用 （一）改善肠道功能 （二）降低血胆固醇，预防动脉粥样硬化和冠心病 （三）控制体重，防止餐后高血糖 （四）吸附作用 （五）膳食纤维与某些疾病的关系 1.胃肠道疾病 2.肥胖病 3.糖尿病 4.心血管疾病 5.乳腺癌 四、膳食纤维的适宜摄入量 思考题 第五章 维生素 第一节 概述 维生素（vi