第二十二专题西餐服务.pptxVIP

;授课目标;授课目标;基础知识;2、西餐主要菜系及其特点;3、西餐的组成;西餐午晚餐主要有：;头 盘（盆） 开 胃 品 ;汤 类;副 盆 （鱼类、面包）;主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）;甜 点;餐 后 咖 啡 、茶;4、西菜与酒水的搭配 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒； 头盘：用低度、干型的白葡萄酒； 汤类：一般不用酒。如需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒; 海鲜：用于白葡萄酒、玫瑰红酒； 肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒; 奶酪：用较甜的葡萄酒，也可继续使用主菜的配酒； 甜品：甜食酒； 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。 ;;白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜;红葡萄酒 ; 甜 酒;法 国 香 槟;二、西餐服务方式;法式服务;２、法式服务由两名服务人员即一名服务师及助手为一桌客人服务。法式服务要求服务员应承担招呼客人入座、倒水、送上菜单、帮助选菜点酒、为客人上酒水、现场为客人进行烹调表演、结账等工作。其助手只做一些辅助性工作，如联络衔接厨房与服务员、服务员与客人之间有关服务事宜等。 ;３、法式服务除了提供面包、黄油盘外，其他所有菜看要求服务员一律以右手从客人的右侧送上餐桌。 ４、目前的法式服务也是豪华服务，使用洗手盅是其一大特点。客人如果点用手拿着吃的菜肴，均需送上洗手盅及一块干净的餐巾。洗手盅通常为玻璃或银制品，洗手水不可盛得太满以免溅溢在桌面上。一般盛放2／3的温水或红茶水，可加入一片柠檬或数朵花瓣以增加香味。在法式服务中，客人用餐后一般通常要送上洗手盅和干净的餐巾。;　　　法式服务十分注重表演性或者称之为炫耀性，现场服务技艺突出，需要实物操作，在客人面前进行最后烹饪。服务员需要有高超的技艺水平。当然，客人可得到细致入微的服务。 ;　　　（二）美式服务 １、美式服务又称“盘子服务”，是一种快速廉价的服务，也是较为流行的服务方式。 ２、菜肴一般都在厨房中做好并装置完毕再由服务员送入餐厅，每人1份，采取典型的分餐制。所有食物都从客人左边用左手上，从右边撤盘。所有饮料、酒水则从客人右边撤下。 ３、美式服务简单明了，较适合??西餐厅、咖啡厅使用。 ４、美式服务的服务原则。主要有 ５、所有食品用左手从客人左侧上；所有饮料用右手从客人右侧上；;　６、在送上下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。收拾餐具及盘碟。用右手从客人的有右侧收拾餐具及盘碟。当客人坐在墙角处或小房间里时，上述原则可灵活变动。 ７、美式服务的服务程序。主要有: 安置客人人席；点菜；端菜；上甜点。;　　　（三）俄式服务 １、俄式服务中，食物全部在厨房准备好，并整齐地将它们摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端进餐厅，从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务。银盘中剩余食品退回厨房。 ２、与美式服务一样，服务员到厨房送菜单，但是当服务员回来取食品时，他用的是大银盘，而不是美式服务中那样的餐盘。他把空的热餐盘和盛满菜的银盘装入托盘端进餐厅，放在服务台上，然后从客人右边用右手将空餐盘逐一摆放在客人面前。这一过程中，服务员按顺时针方向沿桌子移动。这样，服务员是向前走而不是往后退。 ;　　　３、盘子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜，这样服务的原因完全是为了方便和卫生。 　　４、俄式服务的基本原则主要有 　　摆空盘子时，服务员从客人右边按顺时针方向沿桌子进行服务； 　　用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行； 在送上食品之前，把餐盘呈现于用餐者面前，这是一个很有礼貌的举动。这就给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观，则往往能刺激客人的食欲。 所有未从大餐盘中分出给客人的食品应直接送回厨房。;　　俄式服务的优点。主要有： 只需一名服务员; 比其他许多服务方式成本小; 是一种优雅且档次较高的服务; 不必为服务设备准备过多的空间; 能确保每份的分量; 浪费少; 可给每位客人适当的照顾。;　　　３、盘子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜，这样服务的原因完全是为了方便和卫生。 　　４、俄式服务的基本原则主要有 　　摆空盘子时，服务员从客人右边按顺时针方向沿桌子进行服务； 　　用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行； 在送上食品之前，把餐盘呈现于用餐者面前，这是一个很有礼貌的举动。这就给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观，则往往能刺激客人的食欲。 所有未从大餐盘中分出给客人的食品应直接送回厨房。;　　　俄式服务的缺点。主要有: 餐具上投资大; 用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，最后服务的客人看到的只是大盘子里余下的最后一份菜，而且菜也可能变凉。 如果同一团体