公用厨房通风空调设计探讨.docxVIP

［ ［1］ 公共厨房空调通风设计探讨 山东省建筑设计研究院 任照峰 摘要：本文分析了公共厨房设计中普遍存在的一些问题，指出了公共厨房设计中需 要注意的一些问题，并结合具体工程设计提出了自己的一些见解。 关键词：公共厨房 设计 空调通风 1 厨房的污染物及其有害性 饮食建筑特别是高档宾馆建筑中的厨房在设计时往往被人们所忽视，因而造成使用 的公共厨房先天不足，其卫生状况及工作环境不能令人满意。其卫生环境条件差主要表 现为：（1）厨房面积紧张，工艺布置不合理。在建筑设计时基本上未考虑通风、排油 烟，占调查总数的 67%。（2）中餐厨房油烟排放及气流组织不合理，造成室内通风不畅， 空气污浊，并与其它场所“窜味”，占调查总数的 72%。（3）厨房工作岗位的热环境、 空气环境恶劣，占调查总数的 71%。（4）对飞行害虫的防范措施不力，占调查总数的 69%。（5）设有空调系统的厨房，空调使用一段时间后，其效率大大降低，占调查总数 的 85% 。 据《健康报》报道，包头医学院姚碧云等专家学者完成的一项调查显示：厨师心脏 不好，多是一氧化碳（CO）惹的祸。CO 是厨房空气中主要污染物，主要来自燃料不充 分燃烧及烹调产生的油烟。姚碧云等选择了包头市 3 所院校和两家大型宾馆，对厨房空 气中的 CO 浓度进行了监测，结果 5 家厨房 CO 超标率达 71.5％，最严重的超过国家规 定标准 19.5 倍。此后，他们对在厨房工作的 138 名厨师呼出气体的 CO 浓度进行测试， 结果 138 名厨师呼出气体中 CO 的含量也明显高于对照组。为了证实 CO 对人体的危害， 她们又对 138 名厨师进行了心电监测，发现有 41 名厨师心电图表现异常，明显高于对 照组。 上述这些情况说明，如果不能很好的设计运行厨房空调通风系统，会产生恶劣的影 响，不仅会影响生产，降低生产效率，同时严重影响了炊事人员的身体健康。 2 现有厨房存在的大量问题 由于不重视厨房空调通风设计，致使厨房通风空调系统出现的问题主要有如下几方 面： 大厨房内所有的排烟都集中到一个大系统中，使用一台风机排油烟。只要有一个炉 灶使用，排风机就需要运行。这样以来，不仅厨房排风效果不好，而且电耗很大。在高 级宾馆中，厨房通风用电约占全年总用电量的 2.8%。 某些宾馆厨房的空调送风系统采用了部分回风；有的厨房空调系统设计为风机盘管 ＋新风系统；有的在厨房内设了分体空调器。所有这些空调系统在使用一段时间后，空 调效果都大为下降。造成空调效果下降的主要原因：这些设备本身均有水冷式表冷器或 直接蒸发式表冷器，厨房内的空气直接与这种冷却器接触，油雾很快就会污染和堵塞表 冷器上翅片的间隙，使其传热效率降低，导致厨房空调系统效果变差。 有些厨房的进排风比例不当，导致厨房负压过高，使煤气灶火苗往灶门外喷，影响 使用。对于机械排风系统的厨房，其负压值，不得大于 0.5mm 水柱。负压过大炉灶会倒 风，即火苗往外喷。一般情况下送风量应为排风量的 80~95%。 有些厨房的气流组织不合理，导致厨房与别的房间串味。厨房与餐厅相邻，餐厅又 靠近门厅。有的旅馆中，一进门就闻到菜饭的气味，使人产生不舒服的感觉，使得高级 宾馆的环境质量不够清香幽雅。甚至有的厨房排风口与建筑室外新风口紧靠，这也必然 会导致建筑新风质量下降，致使房间内出现饭菜味。 有些严寒地区的的厨房，其排油烟风机位于室外，运行时，机壳内凝结水聚集，停 止运行后，机壳内结冰，导致风机再次启动时，不能正常启动。出现这种情况是因为设 计安装时没有要求风道按 2％的坡度坡向排烟罩。另外将排风机设在室内，或在机壳底 部设凝结水排水管也可以解决这个问题。 有些厨房送风方式不合理，风直接吹到操作人员的背后，导致操作人员生病。 3 公共厨房设计中的几个原则 厨房操作间不适合采用带回风的空调系统，包括分体空调、商用一拖多空调、风机 盘管、带回风的全空气空调系统。所有这些空调系统空调效果会受厨房油烟的影响，随 着时间的推移，空调效果逐渐下降，最终无法起到空调的作用。一般地，如果厨房操作 间需要采用空调系统，可以采用全新风空调系统，否则，可以采用送风排风（油烟）系 统。 厨房排油烟系统水平管段尽量短，并按一定坡度坡向排烟罩；排烟道内风速保持在 8m/s 以上。排烟系统采取这些措施，是为了减少油烟中油滴在风道内附着的可能行， 避免长时间运行后，风道集聚大量油污，造成排烟效果下降。 厨房应按照使用时间、使用功能划分排油烟系统，避免把使用时间不同、使用功能 不同的操作间共用排油烟系统。在厨房设计中，如果多个厨房操作间共用一个排油烟系 统，则运行时有一个操作间使用，就需要开启整个排油烟系统，造成能源浪费。 除了在厨房操作间设排油烟系统外，需要在厨房操作间及其他辅助房间设全面排风 系统。