《食品包装学》第7章专用技术及设备.ppt

（一）常用脱氧剂 基本原理：利用脱氧剂中的无机或有机物质与包装内的氧发生化学反应而消耗氧，使氧的含量下降到要求的水平甚至达到基本无氧。 种类 铁系脱氧剂 亚硫酸盐系脱氧剂 葡萄糖氧化酶有机脱氧剂 铂、钯和铑等加氢脱氧剂 二、脱氧包装的原理 1、铁系脱氧剂 原料易得，制作简单，成本较低； 除氧能力强，应用广泛； 以连二亚硫酸盐为主剂，以Ca(OH)2、NaHCO 3等为助剂 脱氧速度快，应用广泛 2、亚硫酸盐系脱氧剂 一种催化葡萄糖氧化成葡萄糖酸的酶制剂 在催化其氧化反应的过程中消耗了包装内部的氧 3、葡萄糖氧化酶有机脱氧剂 （二）脱氧剂的反应特性 1、脱氧速度 速效型：亚硫酸盐系脱氧剂； 缓效型：铁系脱氧剂； 2、脱氧反应速度与温湿度条件 随包装环境温湿度升高，活性变大，脱氧速度加快。 3、脱氧剂反应类型 自力型：自身含有水分，一旦接触空气即可发生吸氧反应 依存型：自身不含水分，在空气中不发生吸氧反应，一旦感知到高水分食品中的水分时，才发生快速吸氧反应。 （一）食品包装对脱氧剂的要求 1、安全无毒 2、不应与被包装物发生化学反应，不能产生异味 3、根据不同的脱氧需求选用适宜的脱氧剂 三、封入脱氧剂包装的技术要点 （二）脱氧剂的使用方法、用量和使用条件 1、使用方法 将脱氧剂分装在透气性小袋中，再与被包装物一起封入包装内； 将脱氧剂放在复合材料的夹层中来使用 2、用量 保证除去包装内原有的氧和渗入包装的氧气量 3、使用条件 温度：5～40℃，随温度升高，脱氧剂的活性变大 湿度：需较高相对湿度（加入吸湿剂） （三）使用脱氧剂的注意事项 1、包装材料及包装容器 高气密性 高强度 2、脱氧剂在分包使用前必须包装完好 一、无菌包装的原理及意义 1、定义 指把被包装食品、包装材料和容器分别杀菌，并在无菌的环境下完成充填、密封的一种包装技术。 第四节 食品无菌包装技术 2、特点 食品经过短时间高温灭菌，色、香、味、营养物质损失小 杀菌耗能量少，可实现连续杀菌灌装密封，生产效率高 无菌包装食品不必加防腐剂，在产品贮运过程中无需冷藏 无菌包装产品呈砖形，产品的空间利用率高、质量轻 汇源果汁无菌灌装生产线 3、应用 适用于液态或半液态流动性的热敏感性食品，如果汁、蔬菜汁、豆奶、酱类食品和营养保健类食品 二、无菌包装体系的杀菌方法 无菌包装的三要素 食品物料的预杀菌； 包装容器的灭菌； 充填环境的无菌； 无菌罐装生产线 UHT（超高温瞬时杀菌，135℃以上） 直接加热杀菌：高压蒸汽直接向食品喷射杀菌 间接加热杀菌：利用换热器进行间接加热杀菌 高温短时杀菌 利用换热器瞬间加热物料到100 ℃以上 适宜低温流通的无菌奶和低酸性果汁饮料 欧姆杀菌 借助通入电流使液态食品内部产生热量而杀菌 （一）无菌包装食品的杀菌方法 紫外线杀菌 250～270nm灭菌效果较好 照射越强、时间越长、距离越短，灭菌效果越好 H2O2杀菌 杀菌力强、毒性小、残留少、无腐蚀 H2O2浓度越高，温度越高，杀菌效力越好 常用浓度25%～30%，温度60～65℃ 采用溶槽浸渍或喷雾，然后对其热辐射 （二）无菌包装材料的杀菌方法 1、包装系统设备的杀菌 保证设备的密封和内部的正压状态，防止外部空气进入 采用CIP原位清洗系统 （三）包装系统设备及操作环境的杀菌方法 2、操作环境的杀菌 杀菌：定期进行紫外照射；包装机械常用环氧乙烷处理 除菌：无菌操作空间的空气需经消毒、二级过滤和加热消毒产生无菌过压空气 三、食品无菌包装系统 （一）纸盒无菌包装系统 Tetra Pak利乐砖形包无菌包装机 采用卷筒材料输入立式机器进行杀菌、成型、充填和封合 典型材料结构为：PE/纸板/PE/Al/PE/PE 采用H2O2和高温热空气进行包装材料的无菌处理 （二）采用预成型容器的无菌包装系统 （三）塑料瓶（杯）无菌灌装系统 （四）衬袋盒（箱）无菌包装 防霉腐包装技术 辐射包装技术 吸塑包装技术 可食性包装技术 第五节 特种包装技术 思考题 1、常用防潮包装材料和吸湿材料由哪些？使用时应注意哪些问题？ 2、试说明MAP及CAP的含义、主要特征及两者之间的差别和适用场合？ 3、试说明真空充气包装的保质机理。 4、试列举食品包装上常用脱氧剂，其使用条件和注意事项有哪些？ 5、试说明无菌包装的意义和特点。 6、简要说明无菌包装材料和容器杀菌方法。 第七章食品包装专用技术及设备 长春工业大学 化学与生命科学学院 防潮包装技术. 改善和控制气氛包装技术. 脱氧包装技术. 无菌包装技术. 本章主要内容 第一节 防潮包装技术 采用具有隔绝水蒸气能力的防潮材料对食品进行包封，以隔绝外界湿度变化对产品的影响，同时使包装内的相对湿度满足产品的要求，保护物品的质量。 防潮包装原理与方法