食品检验工第五章 (2).pptVIP

四、糕点的卫生标准 1.感官指标2.糕点、饼干、面包的理化指标(见表5-4) 表5-4　糕点、饼干、面包的理化指标 五、蛋糕的质量标准 1.感官指标1)色泽：金黄色，色泽均匀。2)形状：外形完整，面底平整，不脱皮，不溢边。3)组织：海绵状，富有弹性，无糖块，无粉块，无蛋疙瘩，孔隙均匀细密。4)口味：松软爽口，香味纯正，无异味。5)杂质；无黑点，无杂质。2.理化指标1)质量：60g／只，相对误差允许±5％。2)水分：25%～30％。3)总糖(以蔗糖计)：≥25％。 五、蛋糕的质量标准 4)粗蛋白：≥6％。 第二节　糕点中水分的测定 一、常压干燥法二、真空干燥法 一、常压干燥法 1.仪器与用具2.测定的步骤(1)取样方法　在成品库中抽取样品250g，单位质量超过250g的样品取1块或1袋，每块取1/4～1/3，在乳钵中研碎(必要时可先用刀切)，混匀后置广口瓶内备用。(2)称瓶　将称量瓶置于干燥箱中，在98～100℃下烘2h，取出置于干燥器中冷却、称重。(3)称样　取饼干和糕点1g左右，面包取破碎的面包心3～4g，放入已称至恒重的瓷坩埚中，立即盖好，准确称量至0.001g，操作要迅速。 一、常压干燥法 (4)样品的干燥与称重　将瓷坩埚置于干燥箱中，并将盖取下，在98～100℃(西式糕点为85～90℃)下干燥3h，趁热将称量瓶盖上，取出，置于干燥器中，冷却0.5h后称重。3.结果计算 二、真空干燥法 1.仪器与用具2.测定步骤 第三节　糕点酸碱度的测定 一、蛋糕、饼干酸碱度的测定二、面包酸碱度的测定 一、蛋糕、饼干酸碱度的测定 1.原理2.主要试剂1)0.1mol/L盐酸标准溶液，0.1mol/L氢氧化钾标准溶液。2)质量分数为0.1%酚酞指示剂。3.测定步骤4.结果计算1)碱度的计算公式为 一、蛋糕、饼干酸碱度的测定 2)酸度的计算公式为 一、蛋糕、饼干酸碱度的测定 二、面包酸碱度的测定 1.原理2.操作方法1)取面包样品25g放入250mL量筒中，加入60mL蒸馏水。2)加蒸馏水至250mL，振摇2min；于室温下放置10min，振摇2min，再静置10min。3)用纱布或滤纸将上清液过滤，取滤液25mL，放入125mL三角瓶中，加入2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至粉红色于1min内不消失为止。3.结果计算 二、面包酸碱度的测定 第四节　糕点质量体积的测定 1.仪器3.结果计算 第五章 主编 第一节　糖果、糕点的质量指标 一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法(见表5-1)二、饼干、面包的质量指标(见表5-2)三、糖果的理化指标(见表5-3)四、糕点的卫生标准五、蛋糕的质量标准 一、糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法(见表5-1) 表5-1　糖果、面包、饼干的质量鉴别和处理方法 二、饼干、面包的质量指标(见表5-2) 表5-2　饼干、面包的质量指标(质量分数) 三、糖果的理化指标(见表5-3) 表5-3　糖果的理化指标(质量分数)