食品等行业现行的杀菌实用技术汇总.doc

个人收集整理-仅供参考个人收集整理-仅供参考 个人收集整理-仅供参考 PAGE / NUMPAGES 个人收集整理-仅供参考 目前现行地几种杀菌方式 1.1 热力杀菌技术利用加热杀灭食品中有害微生物地方法既是古老地方法,也是近现代极其重要地一种杀菌技术.1804年,法国人阿佩尔(Appert)发明了将食品装瓶放于沸水中煮一段时间,能较长时间保藏食品地方法,19世纪50年代,法国人巴斯德(Pasteur)阐明了食品地微生物腐败机理,为杀菌技术地发展奠定了理论基础.食品热力杀菌可分为低温杀菌法(巴氏杀菌)、高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法.前两种方法,由于杀菌效果稳定,操作简单,设备投资小,已有悠久地应用历史,现今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、酒类、药品、乳品地生产中.后一种方法,由于其独特地优点,已发展为一种高新食品杀菌技术.1.2 超高温瞬时杀菌技术(UHT) 超高温杀菌于1949年随着斯托克(Stork)装置地出现而问世,其后国际上出现了多种类型地超高温杀菌装置.超高温处理可分为间接加热和直接加热两大类型.它是使料液迅速升温至130℃以上,然后保持几秒钟,从而实现对料液瞬间地杀菌.超高温瞬时杀菌技术地杀菌效果特别好,几乎可达到或接近灭菌地要求,而且杀菌时间短,物料中营养物质破坏少,营养成分保存率达92%以上,大大优越于上述两种热力杀菌法.配合食品无菌包装技术地超高温式杀菌装置在国内外发展很快,目前这种杀菌技术已广泛用于杀菌乳、果汁及各种饮料、豆乳、酒等产品地生产中.1.3 电阻加热杀菌技术??电阻加热杀菌也叫欧姆杀菌,是一种新型热杀菌方法,它借通入地电流使食品内部产生热量而达到杀菌地目地,是酸性和低酸性食品和带颗粒(粒径小于25mm)食品进行连续杀菌地一种新技术.电阻加热杀菌使用交流电地频率为50～60Hz,它利用电极将电流直接导入食品,由食品自身地介电性质产生热量,以达到杀菌地目地.电阻加热地适用性由食品物料地电导率来决定,大多数能用泵输送地、溶解有盐类离子且含水量在30%以上地食品都可用电阻加热来杀菌,且效果很好,而一些脂肪、糖、油、未添加盐地处理水等非离子化地食品则不适用该技术.英国APV食品加工中心地试验表明,电阻加热已成功地用于各种包含大颗粒地食品和片状食品地杀菌,如马铃薯、胡萝卜、蘑菇、牛肉、鸡肉、片状苹果、菠萝、桃等.1.4 臭氧杀菌技术臭氧在水中极不稳定,时刻发生还原反应,产生具有强烈氧化作用地单原子氧,在其产生瞬时,与细菌细胞壁中地脂蛋白或细胞膜中地磷脂质、蛋白质发生化学反应,从而使细菌地细胞壁和细胞膜受到破坏,细胞膜地通透性增加,细胞内物质外流,使细菌失去活性.同时臭氧能迅速扩散进入细胞内,氧化细胞内地酶或RNA、DNA,从而致死菌原体.臭氧杀菌具有高效、快速、安全、便宜等优点,自1785年发现以来,广泛应用于食品加工、运输与贮存及自来水、纯净水生产等领域.1.5 辐照杀菌技术自从原子能和平利用以来,经过40多年地研究开发,人们成功地利用原子辐射技术进行食品杀菌保鲜.辐照就是利用X射线、γ射线或加速电子射线(最为常见地是Co60和Cs137地γ射线)对食品地穿透力以达到杀死食品中微生物和虫害地一种冷灭菌消毒方法.受辐照地食品或生物体会形成离子、激发态分子或分子碎片,进而这些产物间又相互作用,生成与原始物质不同地化合物,在化学效应地基础上,受辐照物料或生物体还会发生一系列生物学效应,从而导致害虫、虫卵、微生物体内地蛋白质、核酸及促进生化反应地酶受到破坏、失去活力,进而终止农产品、食品被侵蚀和生长老化地过程,维持品质稳定.1980年联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)联合专家委员会,提出了“用10KGY以下剂量辐照地任何食品,都没有毒理学方面问题,没有必要进行毒理学试验”地建议,从而在世界范围内推进了辐照在食品生产中地商业化应用.1.6 微波杀菌技术微波指波长在0.001～1m(频率300～300000MHz)地电磁波.它能以光速向前直进,遇到物体阻挡,能引起反射、穿透、吸收等现象,用于杀菌地微波频率为2450MHz.研究结果普遍认为微波对微生物地致死效应有2个方面地因素,即热效应和非热效应.热效应是指物料吸收微波能,使温度升高从而达到灭菌地效果.而非热效应是指生物体内地极性分子在微波场内产生强烈地旋转效应,这种强烈地旋转使微生物地营养细胞失去活性或破坏微生物细胞内地酶系统,造成微生物地死亡.微波杀菌具有穿透力强、节约能源、加热效率高、适用范围广等特点,而且微波杀菌便于控制,加热均匀,食品地营养成分及色、香、味在杀菌后仍接近食物地天然品质.微波杀菌目前主要用于肉、鱼、豆制品、牛乳、水果及啤酒等地杀菌.1.7 远红外线杀菌技术??对红外线地利用始于20世纪,1935年美国