年产10000吨肉制品厂的设计.ppt

XX学院 本 科 生 毕 业 论 文（设 计） 年产10000吨肉制品厂的设计 姓 名 学 号 专 业 食品科学与工程 班 级 指导教师 学 部 食品与环境工程学部 答辩日期 2009年5月23日 课题设计的主要内容 设计计划任务书的确定：根据市场调查制定可行性研究报告等。 厂址的确定，根据厂址选择的原则确定肉制品厂厂址的具体位置。 工艺流程的确定及工艺论证。 厂区及车间平面设计。 肉制品车间物料平衡计算。 确定厂址 肉制品加工厂的选址条件没有严格的限制，但是从城市规划和食品卫生的角度考虑厂址，除要得到城市有关部门的批准外，最好取得街道部门的同意。一般选址主要要求运输车辆调度方便，电力和水源充足，以及污物、污水容易处理。 综上所诉，此肉制品厂设计在牡丹江市农业技术开发区，周边农畜牧业发达，原料供应充足，并位于主运输干道一侧，成品便于运输。 原料肉成分 肉（酮体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、和骨骼组织四大部分组成。这些组织的构造、性质及其含量直接影响到肉品质量、加工用途和商品价值，它依据屠宰动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素不同而有很大差异。一般来讲，成年动物的骨骼组织含量比较恒定，占20%左右，而脂肪组织的变动幅度较大，低至2%－60%，结缔组织占12%左右。 产品特点 产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气味，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，切面有光泽且富有弹性。 暂存间（库温要求：-17℃） 日产34t，出品率以140%计算，投入原料肉为34/1.4=24.3t。原料肉需暂时存放和去掉外包装，原料肉采用塑料垫板（1.3m×1m）摆放，每层5包（每包25kg），码放6层。人流、物流通道面积为设备和人员占地面积的1/3（除特殊房间以下也以此计算）。 塑料垫板数量：24.3/0.025/5/6 =32.4 块 塑料垫板占地面积：32×1.3 = 41.6≈42㎡ 人流、物流通道面积：42×1/3 = 14㎡，塑料垫板33块 暂存间需要面积56㎡。 二次灭菌（常温） 二次灭菌量日产34吨，采用二次灭菌机灭菌，根据每小时300㎏，按8小时测算，每台设备每天可产出2.4吨。 34吨产品需配置14台杀菌机才能完成生产。 杀菌机占地面积：14×1.8×14 = 353㎡ 每台设备间隔：1.2×14= 16.8㎡ 总占地面积：370㎡ 中心实验室 要点： （1）原则上应在生产区内，也可单独或毗邻在生产区，本设计将其设计在办公楼内。 （2）水电气供应方便。 废水处理站 布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离。设在标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口设在水的下游。预留空地由环保部门设计废水处理池。 生产车间人员配置 根据拟建工厂的特点和生产运营的需要，提出工厂组织机构的设备方案，在组织机构方案确定后，分析确定各类人员，包括生产工人、管理人员、和其他人员的数量和配置方案，满足工厂建设和生产运营的需要，为提高劳动生产率创造条件。 接触面的材料卫生要求 （1）耐腐蚀、光滑、易清洗、不生锈。 （2）禁止使用竹木制品、纤维等。 包装材料的卫生要求 （1）盛放食品的内包装塑料袋，必须来自经卫生防疫部门备案的、有卫生许可证的企业，并有产品的检测报告。 （2）外包装纸箱必须有检验检疫部门出具的包装性能检验结果单。 与食品表面接触的消毒液浓度规定 （1）手消毒水：次氯酸钠50~100ppm。 （2）脚踏消毒池、车间墙壁、车间地面消毒水：次氯酸钠150~200 ppm。 结论 （1） 改革开放以来，中国肉类工业成持续增长之势，肉类总产量占全球114，居世界首位，人均年产量超过世界平均水平，成为世界第一产肉和肉类消费大国，不仅满足 内消费的需求，而且对世界肉类工业作出了重要贡献。 （2） 中国肉类贮藏、加工、保鲜、开发、屠宰加工设备都有了长足的进步；肉制品产量、品种、质量、科学技术与人才培养都有了较大的发展和提高。目前，我国正在全面建设小康社会，在一个比较长的时间内，我国的经济将保持高速度增长，人民生活的幅度要继续保持世界领先地位。 （3） 只要我们加大产品及市场整顿力度，推进肉类生产工业化，强化肉制品安全保 障