比较两种不同水果的糖酸比实验报告.docxVIP

[1] [1] 13 级食品科学与工程 1 班 201330500107 黄俊怡 比较两种不同水果的糖酸比 摘要： 本实验主要分别测定了苹果和橙子的总糖与总酸，并分别计算苹果与橙子的糖 酸比。在本实验中还原糖和总糖含量通过直接滴定法测定，有效酸通过 pH 计测定，总酸 通过直接滴定法测定。通过实验可知实验的橙子糖酸比比苹果高，但查文献可知苹果糖酸 比偏高，偏酸，橙子的糖酸比也比较大，说明橙子已成熟，偏甜，两者风味都不是最好的。 关键词：还原糖，总糖，总酸，糖酸比，直接滴定法 前  言 食品中的总糖含量是指食品中含各种可被人类消化利用的糖类物质总和，可溶性糖 （包括果搪、葡萄糖和蔗糖等单糖和双糖）是食品中重要的风味成分和营养成分。国内外 对果实中糖的组成、动态变化、代谢的研究很多，用于测定果实糖类的方法成了研究糖类 的前提条件，因此了解糖类测定的原理和方法对在实际工作中选择合适的分析方法具有重 要的指导意 义。目前，糖的测定方法较多，常用的有斐林试剂滴定法、高锰酸钾法、碘量法、蒽酮比 色法、3,5-二硝基水杨酸比色法（DNS法）等。以上总糖测定方法均是先利用酸水解法使 没有还原性的双糖和多糖彻底水解成有还原性的单糖，利用还原糖的测定方法来测总糖的 含量。此外还有气相色谱法、高效液相色谱法 。 利用有机酸的含量与糖含量的比值，可判断某些水果的成熟度。本实验主要通过分别 测苹果和橙子的糖酸比，比较橙子与苹果还原糖、总糖、总酸和糖酸比大小的差异，也希 望通过糖酸比判断苹果与橙子的成熟度，进而推算出苹果与橙子风味是否适宜。 1  实验材料与仪器 1．1 实验材料 新鲜橙子若干、新鲜苹果若干 1．2 实验试剂 斐林试剂甲乙液：NaOH溶液（甲液）浓度为0.1g/ml,CuSO4溶液（乙液）浓度为 1 V V 13 级食品科学与工程 1 班 201330500107 黄俊怡 0.05g/ml 6mol/L 浓盐酸 甲基红指示剂 0.1mol/L Na(OH)溶液 20% Na(OH)溶液 酚酞指示剂 1．3 实验仪器 搅拌机、烧杯、胶头滴管、移液管、洗耳球、电子天平、100mL 容量瓶、过滤装置、 玻璃棒、锥形瓶、玻璃珠、电炉、酸式滴定管、滴定架、水浴锅 2  实验方法 称取新鲜苹果橙子果肉各 100g，各加入 100g 水，打成匀浆备用。 取 20g 橙子匀浆，至于 100ml 容量瓶中，加 50ml 蒸馏水，慢慢加入 5ml 乙酸锌溶 液和 5ml 亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀，过滤得滤液。 苹果汁直接取 20g 定容至 100ml。 准确吸取滤液（苹果 10mL、橙子 20mL）分别各在 100mL 容量瓶定容。 准确吸取斐林试剂甲、乙各 5mL，蒸馏水 10mL 于锥形瓶中，加 3 颗玻璃球，在电 炉上加热至沸腾，沸腾状态下用水果汁（步骤③中的）滴定，滴至蓝色褪去。第一次为预 滴定，第二次与第三次准确滴定，记录用去体积。 取步骤③中定容好的溶液 50mL 在 100mL 容量瓶中，向瓶中加入 5mL 6M 浓盐酸， 将容量瓶在 70℃水浴锅中水浴 15min，加入一滴甲基红，用 20% Na(OH)溶液滴至红色消 失，定容，之后重复步骤 4。 取滤液（步骤②中的）20mL，用 pH 计测定有效酸（注意同时记录温度）。 ⑦.用 0.01M Na(OH)溶液滴定滤液（步骤⑥中）中的酸，酚酞做指示剂，记录用去体积。 计算公式： ① 还原糖（g/ 100g) [ 总糖（g/100g）] =  m  2 m1 ? ?1000 V 总  ?100 式中 m1 —— 10mL 碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量，m1=10.90mg m2—— 样品质量 g（ml） 2 V 0V V 0 V 13 级食品科学与工程 1 班 201330500107 黄俊怡 V —— 滴定消耗滴定液的体积（mL） V 总 —— 样品液总体积，ml ② 总酸度=  c ?V ?K m  ? ?100 V 1 3 式中 V —— 滴定时所消耗 Na(OH)标准溶液的体积（mL） c —— Na(OH)标准溶液的浓度（mol·L–1） K ——将总酸换算为特定有机酸的系数：此处取柠檬酸 0.064g，苹果酸 0.067g V0 —— 样品稀释液总体积，ml V1 —— 滴定时吸取的样液体积，ml m —— 样品质量或体积 g（ml） ③糖酸比=总糖/总酸。 实验结果与讨论 3.1 还原糖含量的测定 匀浆质量：M 橙子=20.15 ， M 苹果=20.11 读数 ml 项目 橙子 苹果 读数 ml 项目 1 2 3 1 2 3 V 初 0.0 0.3 0.1 0.0 0.5 0.1 V 末 10.3 10.5 10.6 9.5 9.2 9.5 用量