《营养学》食物营养价值的评价及意义.ppt

学习单元１食物营养价值的评价及意义 营养素的种类及含量 营养素质量 营养素在加工烹调过程中的变化 （一）营养素的种类及含量 食物所提供营养素的种类和含量,越接近于人体需要,该食物的营养价值就越高。 [鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，故鸡蛋蛋白质的营养价值相对较高] 食物所含营养素的种类不全或某些营养素含量很低，影响食物的营养价值。 [谷类食物因缺乏赖氨酸而使其蛋白质的营养价值相对较低] 化学分析等方法 查阅食物成分表 （二）营养素质量 营养素质量与其被人体消化吸收和利用的程度有关，消化吸收率和利用率越高，其营养价值就越高。 [动物性蛋白质的消化吸收率和利用率较高，其营养价值高于植物性蛋白质] [植物性食物中的非血红素铁不易被人体消化吸收，其营养价值低于动物性食物中的血红素铁] [钙与磷等某些营养素相互之间的比例不当，影响食物的营养价值] （三）营养素在加工烹调过程中的变化 过度加工烹调会引起某些营养素损失，降低食物的营养价值。 [谷类加工度越高，糊粉层和胚芽损失越多，B族维生素损失越大。] [制作面食（油条）时，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失。] 适当的加工烹调可最大限度保存营养素，提高食物的营养价值。 [经过加工的豆类蛋白质的消化吸收率和利用率均有所提高] [畜、禽、鱼、蛋类蛋白质经过烹调后变性，而有利于其消化吸收。] 二、评价食物营养价值的常用指标 营养质量指数(INQ)： 营养素密度（待测食物中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。 应用INQ评价食物的营养价值： INQ=1 表示食物的该营养素与能量的供给能力平衡 INQ1 表示食物的该营养素供给能力高于能量的供给能力 INQ1 表示食物的该营养素供给能力低于能量的供给能力 【INQ的计算】 1、营养素密度的计算 ① 确定待评食物中某营养素含量 例：鸡蛋中蛋白质含量 13.3g/100g ② 确定该营养素参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动, 蛋白质RNI:75g/d ③ 计算 2、能量密度的计算 ① 确定待评食物中能量含量 例：鸡蛋，能量：144kcal/100g ② 确定能量参考摄入量 例：成年男子轻体力劳动，能量RNI：2400kcal ③ 计算 3、计算INQ 全面了解食物组分，充分利用食物资源。 了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失，提高食品营养价值。 指导人们科学选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。 一、食物营养价值的评价 营养素的测定与分析方法： 食物的品种、部位、产地、成熟程度会影响食物中营养素的种类和含量。 营养素 能量 一般认为：INQ≥1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 INQ的优点： 可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。 成年男子轻体力劳动： 鸡蛋蛋白质INQ＞1，营养价值高。 能量(kcal) 蛋白质(g) 视黄醇(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 参考摄入量 2400 75 800 1.4 1.4 鸡蛋100g 144 13.3 234 0.11 0.27 （INQ） （2.96） （4.88） （1.31） （3.21） 大米100g 347 8.0 — 0.22 0.05 （INQ） （0.74） — （1.09） （0.25） 大豆100g 359 35.0 37 0.41 0.20 （INQ） （3.12