《营养学》蔬菜及水果的营养价值.ppt

（二）蔬菜中的特殊成分 1、植物化学物 类胡萝卜素、植物固醇、多酚等 2、抗营养因子和有害物质 《中国居民膳食指南》（2007版） 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔 学习单元4蔬菜与水果类的营养价值 蔬菜与水果是膳食维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，还富含多种有益于健康的植物化学物。 蔬菜 叶菜类、根茎类、花芽类、瓜类、茄果类以及鲜豆类等 深色蔬菜：深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜 （富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素和其他芳香物质） 一、蔬菜与水果的分类 西红柿 红辣椒 南瓜 胡萝卜 (橘)红色 萝卜缨 韭菜、小葱 小白菜、茼蒿 西兰花 红苋菜 芹菜叶、莴笋叶 紫甘蓝 菠菜、油菜 紫(红)色 绿色 常见深色蔬菜 水果 仁果类、浆果类、核果类、柑橘类、瓜果类等 （一）蔬菜的营养素种类与特点 　1、蛋白质 大部分蔬菜含量很低：1%～2% 鲜豆类：4% 发菜、香菇、蘑菇：20%以上 赖氨酸、蛋氨酸含量较低 二、蔬菜的营养价值 2、脂肪 含量极低，一般不超过1%。 3、碳水化合物 （1）含量：一般为4%左右 （2）种类：单糖、双糖、淀粉、膳食纤维 胡萝卜、西红柿、南瓜等含单糖和双糖较多 叶菜类、茎类蔬菜含有较多的纤维素和半纤维素 4、矿物质 （1）含量丰富 （2）种类：Ca、P、Fe、K、Na、Mg、Cu等 （K最多，Ca、Mg次之） 绿叶蔬菜中Ca、Fe较多 蔬菜中的草酸影响矿物质的吸收 （水焯和爆炒可去除部分草酸） 蔬菜中的膳食纤维影响矿物质的吸收 5、维生素 （1）含量丰富 （2）种类 　　　维生素C、胡萝卜素、Ｂ族维生素（B2、叶酸） （3）含量与蔬菜的品种、鲜嫩程度和颜色有关 叶菜、花类＞瓜类、根茎 嫩叶＞枯老叶 深色菜叶＞浅色菜叶 维生素C 深绿色：柿子椒、鲜雪里蕻、油菜、小白菜等 胡萝卜素 绿色/黄色/红色：胡萝卜、西红柿、南瓜、苋菜等 维生素B2、叶酸 绿叶菜：菠菜、油菜、小白菜等 维生素含量与蔬菜的颜色 9 黄瓜 8 黄豆芽 19 西红柿 6 绿豆芽 72 柿子椒 5 丝瓜 62 猕猴桃 61 菜花 53 山楂 51 西兰花 243 鲜枣 24 韭菜 23 柚 32 菠菜 33 橙 36 油菜 28 柑橘 28 小白菜 含量 种类 含量 种类 常见蔬菜、水果中维生素C含量（mg/100g） 常见蔬菜胡萝卜素含量（100g） 食物种类 胡萝卜素(μg) 西兰花 7210 胡萝卜（红） 4130 芹菜（叶） 2930 菠菜 2920 茴香 2410 生菜 1790 茼蒿 1510 青椒(红、小） 1390 番茄 550 芹菜（茎） 380 草酸 硫苷化合物 龙葵素、毒蕈毒素 硝酸盐和亚硝酸盐 蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg) 蔬菜 含量 蔬菜 含量 菠菜 2464 生菜 2164 莴笋 1954 元白菜 196 油菜 3466 小白菜 743 芹菜 3912 紫菜头 784 白菜 1530 茄子