烹饪营养与配餐试题及答案.docxVIP

题号 一 二 三 四 五 总分 评分人 得分 西安旅游职业中等专业学校 2016--2017 学年度第二学期期末试题  人可一日四餐或一日五餐。 常见的多糖有淀粉、糖原和纤维素。 糖类的生理功能有供给热量、构成身体组织、保肝解毒、节约蛋白质、抗生酮 班级： 科目： 《烹饪营养与配餐》 姓 名： 命题人：  寇晨星 学号： 作用、增强肠道功能合成维生素和增进食欲。 6. 糖类、蛋白质和脂肪供给的热量分别占总热量的 55%～65%、10%～15%和 20%～25%。 考试方式：闭卷 考试时间： 80 分钟 满分 100 分 7.脂溶性维生素有维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K。 8.大豆蛋白质含量为 35%-40%，除蛋氨酸外，其余必须氨基酸的组成和比例与动物 1、单项选择题（本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分）． 1.平衡膳食是指（ C ） A.膳食中摄入氮等于机体排出氮 B.膳食中各种氨基酸保持适当比例 C.膳食中提供的能量和营养素能满足人体需要，且比例适当 D.由多种食物构成的膳食 2.目前，我国城市居民膳食结构存在的问题主要是（D ） 蛋白质相似，常见的大豆油黄豆、黑豆和青豆。 每克蛋白质或 1g 碳水化合物在身体内可产生 4Kcal 能量，每 1g 脂肪可产生 9Kcal 能量。1g 酒精可产生 7Kcal 能量，1g 膳食嫌我可产生 2Kcal 能量。 1Kcal=4.184KJ。 标准体重 Kg= 。BMI= （请标 注好单位） 3、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1.5 分，共 15 分）． 1.没有生命就没有蛋白质。 （ ） A.缺乏碘 B.脂肪摄入过多 C.高血压发病率高 D.摄取总能量偏高 2.没有任何一种单一的食物能够完全满足人体对氨基酸的要求 （ ） 。 3.配餐时，蔬菜中的绿色蔬菜和红黄色蔬菜各占（ D） A.2/3 和 1/3 B.1/3 和 2/3 C.1/4 和 3/4 D.各 1/2 4.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（A ）的平均摄入量在国内名列前茅，因此， 高血压发病率较高。 3.膳食中烹调用油是脂肪的主要来源，植物油与动物脂的比例最好是 1:1。（2:1） 4.橄榄油的烟点在 240～270℃，已经远远高于其他常用食用油的烟点值，因此， 橄榄油能反复使用不变质，是最适合煎炸的油类。 （ ） 5.一般成年人体内钙总量约为 1200g，钙的食物来源一奶制品最好，不仅含量丰富， A.食盐 B.肉 C.蔬菜 D.糖 而且利于吸收利用。 （ ） 5.在确定了能量需要量后，主食的品种、数量主要根据（ A）确定。 A.各类主食碳水化合物的含量 B.能量需要量 C.副食的用量 D.主食的品种 2、填空题题（本大题共 10 小题，每小空 0.5 分，共 25 分）． 6.膳食中铁的良好来源有动物肝脏、红枣、木耳、瘦肉和牛奶。 （ ） 谷类食物蛋白质中蛋氨酸含量低，故宜与大豆或肉类混合食用。 （赖氨酸 ） 盐水洗涤有杀菌消毒作用，如放在 2%-3%的食盐溶液中浸洗，可有效去除虫卵等， 1.必须氨基酸 赖氨酸 、缬氨酸 、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯 温水或冷水中加些使用碱或小苏打，不仅能洗净蔬菜，而且还能铣刀蔬菜上的残 丙氨酸、色氨酸。对于儿童来说，除以上 8 种必须氨基酸之外，还包括组氨酸 。 2.膳食搭配应遵循三原则膳食中搭配的食物种类越多越好、摄取的食物种属越远 留农药，因此清洗蔬菜水果时可多放些碱。（错） 9.荤菜和素菜的最佳比例为 1:3～1:4.。  （ ） 远好、同时吃多种不同的食物。 3.膳食制度要合理，要做到定时、定量，成人一日三餐，儿童一日三餐两点，老 10.为保证菜肴的美观，蔬菜焯水后尽量挤去汁水。 （ ） 4、多选题题（本大题共 10 小题，每小题 3 分，共 30 分）． 1. 蛋白质生理功能有哪些？（ABCD） A.构成、修补和更新人体器官组织 B.调节生理功能 C 构成抗体和干扰素 D.运输功能 2. 蛋白质的组成元素有（ ABCD ） A 碳(C) B 氢(H) C 氧(O) D 氮(N) 3. 脂类的组成元素有（ABC） A 碳(C) B 氢(H) C 氧(O) D 氮(N) 4. 糖类的组成元素（ ABC ）。 A 碳(C) B 氢(H) C 氧(O) D 氮(N) 5.必须脂肪酸（AC） A 亚油酸 B 花生四烯酸 C 亚麻酸 D EPA 6.脂肪的生理功能（ABCD） A.维持正常体温，保护机体 B.构成机体组织细胞 C 供给人体热量 D.促进脂溶性维生素的吸收 E 提供给人体必须脂肪 酸 7.下列哪些含有反式脂肪酸（ ABCD）。 A 氢化植物油 B 植物奶油 C 人造黄油 D 起酥油