学校食堂培训讲课讲稿.pptVIP

场所与设施、设备要求 接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查。 食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角。 摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。 用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。 所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。 设备、工具和容器要求 场所与设施、设备要求 应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照《餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划》的要求保持清洁和良好状况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。 应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。 食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。 场所及设施管理要求 ??过程控制要求 加工操作规程的制定与执行 加工操作规程应包括： 采购验收、运输、贮存 粗加工、切配、烹调、备餐、供餐 凉菜配制、面点制作、烧烤 食品再加热 餐饮器具消毒保洁 食品留样 食品添加剂采购使用保管等 过程控制要求 加工操作规程应包括（续）： 加工操作程序 加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准 各工序、各岗位人员的要求及职责 应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。 机构及人员管理要求 食堂从业人员健康管理要求 从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）取得健康合格证明后方可参加工作。 每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 凡患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（指患痢疾、伤害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病) 建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 机构及人员管理要求 从业人员个人卫生要求（工作服、工作帽、头发、指甲、饰物、口罩、手.....洗手和手消毒） 应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。 操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。 接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。 专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品处理区。 不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 从业人员个人卫生要求 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 基本要求：操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部收到污染后应及时洗手。 手消毒——在接触直接入口食品时 洗手——其他操作 餐饮业引发的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。 接触直接入口食品的操作人员被污染的情形 接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒： 1、处理食品前；（包括处理不同类型的食品） 2、使用卫生间后；（大便时人的手被大肠杆菌污染的概率为90%） 3、接触生食品后； 4、接触收到污染的工具、设备后；（比如垃圾、落地食物工具） 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6、处理动物或废弃物后； 7、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口或身体其他部位后 8、从事任何可能会污染双手的活动后 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 洗手消毒设施要求 1、食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。 2、洗手消毒设施附近应设相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识 3、水龙头宜采用脚踏式、肘动室或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 洗手步骤: 第一步:浸湿双手 第二步：洗手液搓擦20—30S 第三步：清水冲净皂液 第四步：干手（风干、一次性纸巾） 标准洗手方法 1掌心对掌心搓擦 2手指交错掌心对手背搓擦 3手指交错掌心对掌心搓擦 4两手互握互搓指背 5 拇指在掌中转动搓擦 6 指尖在掌心中搓擦 从业人员个人卫生要求——手的清洗消毒 含氯消毒液手消毒步骤（非残留性） 第一步：含氯消毒液浸泡20—30S 第二步：流动清水冲洗 第