酱类食品配方及新产品开发.pdfVIP

. 酱类食品配方及新产品开发 酱是日常生活用品“柴米油盐酱醋茶”当中的一种。大凡 日常生活用品，其市场需求量都很大。人们常用的辣椒酱、 南酱、北酱等的销售量每年都在几百万吨以上。如果提高卫 生标准和调味品质，开发出的新科技产品会具有广阔的发展 前景。 酱类主要分发酵酱和调配酱两种。它们的生产工艺 分别是： 发酵酱：原料一前处理一蒸料一制曲 (或酶法 )一发酵一后处 理一包装一成品；调味酱：配料处理一熟制、搅拌一灭菌— 包装一成品。 采用常见的配方，便可以生产出理想的酱制品： ①黄豆 100 kg 、面粉 50 kg 、食盐 60 kg 、清水 240 kg ；② 豆渣 10 kg 、红萝卜 16 kg 、盐 6 kg ；③黄豆 50 kg 、干辣椒 20 kg 、食盐 17 kg 、香料 (八角、花椒、山奈、草果、姜、陈 皮、肉桂等 )2kg ；④黄豆 100 kg 、面粉 80 kg 、食盐 25 kg-30kg 、 西瓜瓤 150 kg-180 kg 、生姜 2 kg 、小茴香 200g 、橘皮 100 g ； ⑤大豆 100 kg 、面粉 4 kg 、盐 24 ．3kg ～25.7 kg 、种曲 0.29 kg-O.43 kg ；⑥蚕豆 50 kg 、面粉 10 kg 、紫苏 2 kg 、桂皮 3 kg 、茴香 1.5 kg 、辣椒 50 kg 、食盐 25kg 、生姜 2.5 kg 、大 蒜片 5kg ；⑦蚕豆 5 kg 、面粉 0.3 kg 、食盐 0.8 kg 、水 2kg ； ⑧花生米 5 kg 、白砂糖 l kg ；⑨细辣椒面 5kg 、干酱 1 kg 、 ;. . 糖稀 2 ．5 kg ．食盐 500 g 、水 500g ；⑩剥皮蒜瓣 5 kg 、豆 酱 2.5 kg 、甜面酱 3.5 kg 、红辣椒 1.25 kg 、海带 15 kg 。为 了开发出独具特色的新产品，创造更大的经济效益，现就几 种酱类制品生产与开发探讨如下。 (1) 调味肉酱所有的畜禽 肉及其内脏都可以用来生产肉酱，尤以牛肉，鸡肉、羊肉及 其内脏制成的肉酱更加宜人。肉酱可以参考上述配方和工艺 进行开发和生产。但有一种新型肉酱的制法是先将其筋膜去 掉，用斩拌机斩拌成肉泥，再用挤压机挤压通过钢丝网压滤 后备用；然后在其中加入 7 ％的蚕豆粉、 3 ％的纯奶，拌匀后 接种乳酸菌或“奶酪菌”发酵；待其发酵成熟并出现较浓的奶 酪香味时，拌人食盐、助鲜剂、植物油、麦芽酚、大小茴香、 肉桂、藿香、糖、该肉种熬成的“白高汤”、保水剂等，经搅 拌、灭菌 (同时熟化 )，包装即为肉酱。这种产品的营养价值 相当高，口感和风味也非常好，是独具特色的一种调味品。 (2) 海鲜酱蟹酱、虾酱、海黄酱、海贝酱、鱼子酱等一直很 受消费者欢迎，但许多市场销售产品的味道并不理想。在通 常制法的基础上，选择用上述配方制出的“酱料”，再与水产 原料一道酱制， 经搅拌、 灭菌、包装可形成一定档次的产品。 如果赋予更为良好的口感和风味，则可创造更为巨大的经济 效益。为了突出海鲜的特色．首先要将海鲜原料及时灭酶； 海鲜经过及时灭酶，其海鲜味较少改变，其味道更为纯正； 然后对需要脱腥的原料进行脱腥；再使用“海鲜味调料”加以 ;. . 修饰和增味。“海鲜味调料”主要是鲜姜、氨基酸鲜味剂、葱 油、茴香油，藿香酚、麦芽酚、鱼腥草、腐乳汁、食盐、白 砂糖、蛋白糖、海藻胶、海带浆等，可选择其中的几种复配 使用。由此开发出