第11章饭店物资管理.pptVIP

第十一章 饭店物资管理 第一节 饭店物资管理概况 一、饭店物资管理的基本目标 （一）适时 （二）适量 （三）优质 （四）优价 （五）善藏 （六）高效 二、饭店物资管理的特点 （一）需求多变性影响管理的规定性。 （二）业绩的不稳定影响管理的计划性 （三）物资的丰富性影响管理技巧的多样性。 （四）部分物资的相对不可储存性影响管理的时效性。 三、饭店物资分类、分析 （一）物资分类 1.按物资的价值 2.按物资的自然属性 3.按物资的使用方向 4.按物资所处不同阶段 （二）物资分析 第二节 饭店物资定额管理 一、饭店物资定额管理原则 （一）立足实际 （二）统筹兼顾 （三）动态管理 （四）小处着手，全面管理 （五）依法管理 二、饭店物资消耗定额 饭店物资消耗定额是指饭店在一定时期、一定的生产技术水平下，为完成某项任务或制造单位产品所必须消耗的物资数量标准。 （一）确定饭店物资消耗定额的工作程序 1.饭店下达任务 2.部门拟订定额 3.确定客用一次性消耗物品单位时间或单位产品的消耗定额 ４.确定客用多次性消耗物品在寿命期内的损耗率或一段时间的更新率 5.综合汇总 （二）确定饭店物资消耗定额的方法 １.经验估算法 ２.统计分析法 3.