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培训模块八 饮料的后杀菌（中级工） 一、饮料后杀菌的意义 饮料后杀菌也称为二次杀菌，指饮料完成小 包装后的杀菌工艺，多用于蛋白饮料、植物饮料 等品种。 一、饮料后杀菌的意义 目的： 破坏或杀死饮料本身所含有的酶类和能使饮 料败坏的微生物，以便使密封在各种容器内的饮 料在一般商品管理条件下的贮存运销期间，不致 为败坏性微生物所败坏，或因致病菌的活动而影 响人体健康。 一、饮料后杀菌的意义 杀菌方式： 果蔬汁饮料由于 pH 较低，杀菌温度一般不超 过100℃，因此可使用 80 ～100℃的热水进行常压 杀菌。 蛋白饮料和植物饮料等品种，则进行加压杀 菌。 二、罐装饮料热杀菌的传热 （一）加热杀菌常见的传热方式 食品的热杀菌过程中，容器内食品的传热方 式有传导传热、对流传热和对流传导混合传热三 种方式。 对流传热就是指靠液体和气体流动传递热量 的方式，即流体各部位上的质点发生相对位移而 产生的热交换。 二、罐装饮料热杀菌的传热 （二）影响加热杀菌食品传热的因素 1. 食品物理性质对杀菌传热的影响 由于食品的形状、大小、黏度和比重不同， 传热速度也将有所不同。液态食品中糖分、淀粉、 果胶等物质的含量对热力杀菌时传热类型和传热 速度常产生一定影响。 二、罐装饮料热杀菌的传热 （二）影响加热杀菌食品传热的因素 1. 食品物理性质对杀菌传热的影响 二、罐装饮料热杀菌的传热 （二）影响加热杀菌食品传热的因素 2. 食品包装容器对杀菌传热的影响 （ 1 ）饮料包装容器的材料对杀菌传热的影响 饮料包装容器的热阻对传热速度有一定影响。它 取决于容器的厚度与热导率。容器厚度和导热性 越小则热阻越大。 二、罐装饮料热杀菌的传热 （二）影响加热杀菌食品传热的因素 2. 食品包装容器对杀菌传热的影响 （ 2 ）饮料包装容器的大小对杀菌传热的影响 容器增大，其单位容积所占的表面积就会相应减 少，即单位容积所占的传热面积减少，单位时间 内单位容积所传递的热量也就相应减少，因此加 热杀菌的时间都要相应增加。 二、罐装饮料热杀菌的传热 （二）影响加热杀菌食品传热的因素 2. 食品包装容器对杀菌传热的影响 （ 3 ）饮料包装容器的形状对杀菌传热的影响 容器的形状对杀菌传热的影响取决于罐（瓶）高 （ H ）与罐径（ D ）的比值。常用的比值为 0.4 ～ 4.0 。容积相同时，比值为 0.25 的罐头加热时间 最短。 二、罐装饮料热杀菌的传热 （二）影响加热杀菌食品传热的因素 3. 杀菌设备的形式对传热的影响 罐装饮料在回转式杀菌设备内是处于不断旋 转状态中，因而其传热速度比在静置式杀菌设备 内杀菌时快，也比较均匀。回转式杀菌设备杀菌 时，转速越高相应的传热速度也越快。 三、果蔬汁饮料的常压杀菌工艺条件 部分果汁饮料罐头的常压杀菌（沸水100℃）工艺条件 种类 容器规格 /g 杀菌条件 山楂汁 200 3 ～ 4min/100 ℃ , 冷却 鲜柑橘汁 200 3 ～ 4min/100 ℃，冷却 555 3 ～ 7min/100 ℃，冷却 杨梅汁 200 3 ～ 5min/90 ℃，冷却 杏汁 200 2 ～（ 4 ～ 6 ） min/100 ℃ , 冷却 425 2 ～（ 5 ～ 8 ） min/100 ℃，冷却 苹果原汁 200 2 ～ 10min/85 ℃ 冷却 苹果原汁（加糖加酸） 200 3 ～ 10min/100 ℃ , 冷却 荔枝汁糖浆 600 3 ～（ 12 ～ 15 ） min/100 ℃，冷却 鲜荔枝汁 200 3 ～ 5min/100 ℃ , 冷却 四、常压杀菌冷却工艺方法 多槽式杀菌冷却工艺方法 水浴式杀菌冷却工艺方法 喷淋式杀菌冷却工艺方法 多层式连续杀菌冷却工艺方法 四、常压杀菌冷却工艺方法 1. 多槽式杀菌冷却工艺方法 这种方式原为小型罐头厂常压杀菌冷却，一般 3 ～ 5 个槽， 槽内的水温各不相同， 5 槽式各槽内水温分别为 95 ～100℃ （ 2 个），